ural.gorets

На Пикабу
Дата рождения: 01 января 1990
поставил 11060 плюсов и 504 минуса
Награды:
5 лет на Пикабу
397 рейтинг 68 подписчиков 46 подписок 4 поста 2 в горячем

Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер).

Продолжим про способы заваривания кофе. Сегодня про мой любимый: фильтр, он же пуровер (pourover).


На всякий случай повторю тезис о том, что эти статьи ориентированы на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае высказываться в комментариях.


Итак, суть сегодняшнего метода состоит в том, что порция молотого кофе помещается в воронку с фильтровальной бумагой, и поливается водой, которая экстрагирует из кофе вкусоароматические вещества, проходит через фильтр и стекает в ёмкость для готового напитка. Такой способ заваривания позволяет получить максимально чистый напиток, без взвеси кофейных частиц и кофейных масел, с ярким вкусом. Впрочем, вкус будет определяться используемым зерном, которое и будет задавать верхнюю границу качества.


На этом месте внимательный читатель может заметить, что это очень похоже на то, как работает капельная кофеварка. И будет, в принципе, прав. Но, как обычно, суть кроется в деталях. Заваривание вручную, в отличии от кофеварки, позволяет как угодно изменять температуру воды и скорость её подачи. В сочетании с изменением фракции помола это позволяет очень гибко настраивать экстракцию и, соответственно, варьировать вкус напитка.


Для заваривания этим способом понадобится специальная воронка, фильтры к ней, весы, емкость для готового кофе и чайник. Желательно, но не обязательно, специализированный чайник с тонким носиком и датчиком температуры.

Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер). Кофе, Кулинария, Длиннопост

Здесь сразу же можно сказать про кемекс. Это такая посудина, гибрид воронки с емкостью для готового кофе

Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер). Кофе, Кулинария, Длиннопост

По сути это то же самое, что и воронка, но традиционно для фильтров кемекса используется более плотная фильтровальная бумага. Это, разумеется, не мешает использовать в кемексе фильтры от воронки и наоборот. Различие во вкусе по сравнению с воронкой если и есть, то обнаружить его удастся только при сравнительном тесте.


Добыть эти замечательные девайсы и фильтры к ним в российских реалиях проще всего в специализированных кофейных интернет-магазинах. В Ашане и Пятерочке такое пока не продают. Воронка Hario обойдется около 700 р, специальный чайник - около 3000 р. Но вполне можно обойтись и обычным чайником, хоть это будет и не очень удобно. Скоро поймете, почему. Кемекс обойдется тоже около 3000 р, цена варьируется в зависимости от размера и производителя. Но зачем платить больше, если есть воронки?))

Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер). Кофе, Кулинария, Длиннопост

Теперь можно приступить к завариванию. Лучше всего таким способом заваривать зерна светлой обжарки, что-нибудь с интересным вкусовым профилем. Например, из Африки или Колумбии. Но, конечно, заварить можно вообще что угодно.


Температуру можно варьировать довольно широко. Я придерживаюсь коридора 80 - 95 градусов. Если хотите уменьшить горечь, и выделить кислотность, то уменьшайте температуру. Если хотите уменьшить кислотность, то температуру нужно повышать.


Температуру воды, естественно, лучше контролировать термометром. Например, таким, как на рисунке.

Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер). Кофе, Кулинария, Длиннопост

Как обойтись без термометра я писал в первом посте. Но рекомендую хотя бы один раз прогреть свой чайник с термометром и запомнить, как в нем выглядит вода при нужных вам температурах.


Соотношение зерна к воде рекомендую 1:16. То есть, на 100 г воды понадобится 6,3 г кофе. Фракцию помола нужно подобрать таким образом, чтобы весь объем напитка проливался через воронку за 3,5 - 4 минуты. Для разного объема напитка и количества кофе потребуется разная настройка помола. Чем больше количество кофе - тем крупнее фракция. Для первоначальной "пристрелки" кофемолки можно взять самое дешевое зерно из супермаркета, чтоб не испортить дорогое и вкусное. После того, как добьетесь подходящего времени пролива на дешевом зерне, можно заваривать и нормальное. Степень помола для него будет нужна несколько крупнее, чем для "тренировочного". Но сильно не промахнетесь, и напиток в любом случае будет вкусным, хотя, может, пока и не идеальным.


Перед засыпанием зерна нужно смочить фильтр для того, чтобы прогреть воронку и емкость для кофе.  К тому же, вода, которой смачивался фильтр, будет иметь привкус бумаги, и это может ощущаться в готовом напитке.


Для получения равномерной экстракции по всему объему закладки перед началом пролива необходимо смочить кофе. Это так называемая стадия "цветения" (blooming). Кофе заливается небольшим количеством воды, так, чтобы немного просочилось в емкость, и намокает около 40 секунд. При этом можно аккуратно перемешивать зерно (не порвите фильтр!) и при необходимости добавлять воду. Цель - полностью смоченная закладка кофе без сухих участков.


Цветением это называется потому что, если не перемешивать, то на поверхность будут всплывать пузыри углекислого газа и скапливаться в форме, напоминающей цветы.

Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер). Кофе, Кулинария, Длиннопост

Теперь можно начинать пролив. В сети можно найти множество вариаций на тему, как именно наливать воду. Здесь изложу свой взгляд. Как известно из школьного курса физики, давление водяного столба зависит от его высоты. Стало быть, чем больше воды в воронке, тем быстрее она будет фильтроваться, и тем мельче нужна фракция помола чтоб обеспечить необходимую скорость пролива. Еще один момент заключается в том, что крупные частицы медленнее пропитываются водой, в начале заваривания всплывают наверх и с уходом воды оседают на стенках, выпадая из процесса экстракции. Поэтому считаю со всех сторон хорошим вариантом наливать полную воронку и поддерживать максимальный уровень воды в течение всего процесса заваривания, подливая воду часто и понемногу. В идеале - лить тонкой струйкой непрерывно. Но лично мне так делать лень) При этом фракция помола требуется максимально возможно мелкая, что способствует более интенсивной экстракции, и весь кофе участвует в заваривании.

Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер). Кофе, Кулинария, Длиннопост

Это лишь один из множества возможных вариантов пролива. Экспериментируйте) Главное при этом отдавать себе отчет в том, почему вы делаете именно так, и какой результат от этого ожидаете.


И здесь всплывает момент с чайником. Из обычных чайников наливать такое маленькое количество воды будет очень неудобно. Если фильтр-кофе вам понравится, и вы будете готовить его часто, то рано или поздно неудобный обычный чайник вам надоест, и вы, таки, купите специальный)


Как отмерить необходимое количество воды. Есть несколько вариантов. Можно с помощью весов или мерной тары налить в чайник ровно столько, сколько нужно, и не заморачиваться. При этом нужно учесть что часть воды впитает зерно. Еще можно поставить конструкцию с воронкой на весы, и заваривать на весах. Третий способ - использовать мерную тару для готового кофе. Тут нужно учитывать объем воды в воронке чтоб вовремя прекратить её доливать. Или снять воронку не дожидаясь, когда вся вода протечет вниз.


Вот и всё. Если завариваете на несколько чашек, то перед тем, как разливать кофе, нужно  его перемешать чтоб выровнять концентрацию экстрагированных веществ по всему объему напитка.


Пусть в вашей чашке будет только хороший кофе! И не упускайте возможности открывать для себя новые интересные сорта)


З.Ы. Текст мой, большинство фото - с интернетов, для иллюстрации.

Показать полностью 6

Руководство для начинающего кофемана. Глава третья, варим) Про турку/джезву.

С предыдущей главы прошло уже немало времени, пора запилить следующую. Как и планировалось, приступим к приготовлению. Начнем, пожалуй, с турки. Она же джезва. Хоть этот метод приготовления и не является моим любимым, но зато он в наших краях наиболее распространенный среди начинающих любителей кофе. Турка, хоть какая-нибудь, найдется, пожалуй, в каждом доме. А если не найдется, всегда можно взять металлическую кружку. Но лучше, всё же, воспользоваться специализированной посудой )

Руководство для начинающего кофемана. Глава третья, варим) Про турку/джезву. Кофе, Кулинария, Турка, Специи, Длиннопост

В сети ведется много споров о том, какой должна быть правильная турка, и покрытие из какого драгоценного металла лучше всего подходит для её внутренней поверхности)  Об этом сейчас говорить не будем. О самой турке скажу только, что её объем должен соответствовать объему приготавливаемого напитка. До образования пены напиток должен заполнять турку чуть менее, чем до самой узкой части горла. Примерно как на фото ниже.

Руководство для начинающего кофемана. Глава третья, варим) Про турку/джезву. Кофе, Кулинария, Турка, Специи, Длиннопост


Теперь о приготовлении.

Традиционно кофе, приготовленный в турке, это очень насыщенный напиток, имеющий сиропоподобную консистенцию за счет большого количества мелких частиц кофе, образующих в напитке взвесь. Частицы должны быть настолько мелкими, чтобы тактильно не ощущаться как отдельные частицы.


Количество кофе обычно берется около 1:10 (т.е. 1 грамм кофе на 10 граммов воды). В очередной раз напомню, что кофе лучше использовать свежеобжаренный, и он не должен быть зажарен до углей.

Количество кофе может варьироваться в широких пределах, в зависимости от личных предпочтений. Но начинать лучше с приведенного выше соотношения и затем двигаться в направлении, куда поведет ваш вкус.

Кладем кофе в турку, заливаем горячей водой температурой 80-85 градусов Цельсия, перемешиваем, чтоб кофе полностью смочился, и ставим на не быстрый нагрев (примерно треть мощности маленькой конфорки газовой плиты). Когда пена поднимется до краев,  как на фото ниже, снимаем с нагрева. До кипения доводить не нужно.

Руководство для начинающего кофемана. Глава третья, варим) Про турку/джезву. Кофе, Кулинария, Турка, Специи, Длиннопост

Время нагрева должно получиться в районе 60-90 секунд. Затем даем немного времени осесть самым крупным частицам гущи, около 30 секунд, и аккуратно разливаем по кружкам. Пену можно переложить в кружки ложкой, но это на любителя...

О настройке кофемолки. Если у вас кофемолка с плоскими жерновами, то вариантов настройки не много: вам нужен самый тонкий помол, который ваша кофемолка может выдать. Степень экстракции придется регулировать только длительностью нагрева: за счет начальной температуры воды и интенсивности нагрева.

На конических жерновах минимальная настройка, скорее всего, даст слишком тонкий помол, что приведет к переэкстракции и избыточной горечи во вкусе. В таком случае для снижения горечи можно увеличивать размер частиц. Манипуляции со временем нагрева так же возможны.

Еще раз про настройку процесса:
- Жженый, угольный вкус: вызван сожженным зерном. Можно уменьшить, уменьшая время заваривания, и делая помол более крупным. Но полностью не убрать. Лучше взять другое зерно.
- Неприятная горечь: уменьшите время заваривания, увеличьте помол.
- Вкус слишком интенсивный, или слишком много кофеина: уменьшите количество зерна.
- Напиток водянистый, вкус не выражен: увеличьте количество зерна.


Для приготовления кофе со специями возьмите необходимое для напитка количество холодной воды, добавьте набор специй и медленно доведите до кипения (не в турке, возьмите еще одну емкость). Дайте отвару остыть до температуры 80-85 градусов, и залейте им кофе в турке. Далее - алгоритм тот же, что и без специй.

Смесь специй может быть самой разнообразной, тут всё очень на любителя. Для примера приведу свой набор специй из расчета на 200 г напитка:
гвоздика: 8шт;
кардамон: 3шт;
перец душистый: 6шт;
перец розовый или черный: 12шт;
мускатный орех: на кончике ножа, по весу получается меньше 0.1г, и не каждые весы видят.

Если ингредиент молотый - количество следует уменьшить минимум в 2 раза.

Руководство для начинающего кофемана. Глава третья, варим) Про турку/джезву. Кофе, Кулинария, Турка, Специи, Длиннопост


Подбор технологических параметров под свой вкус - это творческий процесс, который требует некоторых усилий и экспериментов. Не стоит огорчаться, если с первого раза получится не совсем так, как вам бы хотелось. Скорее всего, именно так и будет. Продолжайте экспериментировать пока не добьетесь желаемого результата.

Спасибо за прочтение! Желаю всем пить только вкусный кофе. И да не почернеет серебряное покрытие на вашей турке! )))

Продолжение следует.

З.Ы. Текст - мое, фото большей частью с интернетов.

Показать полностью 4

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки.

Продолжаем разговор. Про кофе, разумеется. Привет моим нескольким подписчикам, которые появились после первого поста ))) Надеюсь, вам будет интересно и дальше вникать в тему.


На всякий случай повторю дисклаймер из прошлого поста: статья ориентирована на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае прошу ногами не пинать, а высказываться в комментариях.


Итак, после того, как мы освоили технологию заваривания в кружке, попробовали на вкус свежеобжаренные зерна, и подстегнули тем самым свой интерес, нужно двигаться дальше.

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

А дальше, как раз, и начинается всё самое интересное и вкусное. И ключом ко всему этому кофейному многообразию является кофемолка.


Здесь будет немного теории, потому что для начинающих кофеманов обычно необходимость в хорошей кофемолке совершенно не очевидна. Штука дорогая, и непонятно, ради чего нужно выкладывать кругленькую сумму. В итоге, намучившись с помолом из магазина и дешевыми макетами кофемолок, большинство просто бросают это занятие. Зато те немногие, кто, всё же, внял советам более опытных и задушил свою жабу, наконец, достигают просветления )))


Так в чем тут дело? Для начала разберемся, что требуется от идеальной кофемолки.

Кофейное зерно содержит овердофига различных веществ. Некоторые утверждают, что их там около тысячи. Может, и так... Не будем вдаваться в химию, для нас сейчас важно знать только то, что не все из этих веществ влияют на вкус напитка положительно. Стало быть, при заваривании нам нужно извлечь из зерна вкусные вещества и избежать извлечения невкусных.


В воде растворяется около 30% массы кофейного зерна. Разумеется, разные вещества растворяются с разной скоростью. И так уж вышло, что большинство невкусных веществ, придающих напитку неприятную горечь, растворяются дольше вкусных, которые дают напитку кислинку и сладость.


Из школьного курса химии известно, что процесс растворения твердого вещества в жидкости протекает на поверхности этого твердого вещества. Стало быть, чем больше поверхность, тем интенсивнее будет протекать процесс.


Отсюда получается стратегия: подобрать к желаемому способу заваривания такой размер частиц кофе и условия заваривания, чтобы вкусные вещества по максимуму успели перейти в раствор, а невкусные остались в зерне. Думаю, что достаточно очевидно, что для идеальной реализации этой стратегии нужно, чтобы все частицы кофе были одинакового размера и даже одинаковой формы. Это и есть главное требование к идеальной кофемолке: она должна обеспечивать нам измельчение кофейных зёрен разных размеров и плотности на частицы одинакового размера и формы.


Конечно, идеал в нашем материальном мире недостижим, но стремиться к нему нужно. Чем ближе подберемся, тем лучше будет результат: вкус становится более выраженным, ярким и интенсивным. Начинают проявляться в реальности вкусовые дескрипторы, так заманчиво выглядящие в описаниях сортов.


В этом месте вы можете сказать: "Замечательно. Уверен, что обжарщики используют лучшие образцы промышленного оборудования, в том числе и кофемолки. Зачем мне раскошеливаться на свою, которая, скорее всего, не будет настолько хороша?"


Кто-то готов поставить подобное у себя на кухне? )))

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Причины раскошелиться есть. Но не на индустриальную, конечно ) Попробую здесь их перечислить.


1. Целые зерна хранятся без потери вкусовых качеств гораздо дольше молотых. После помола эфирные масла из зерна начинают интенсивно улетучиваться. Максимально их сохранить можно лишь помолов зерно непосредственно перед завариванием.


2. Заранее помолотое зерно ограничивает вас в способах заваривания. Или вам придется заказывать несколько разных помолов одного и того же сорта. А это уже слишком большой объем, учитывая время хранения молотого зерна.


3. Настройка процесса заваривания. Далеко не факт, что помол обжарщика вам подойдет. Заваривание в кружке - самый лояльный к степени помола способ. Из хорошего зерна что-то получится в любом случае. Остальные способы заваривания более требовательны. Получив помолотый заказ вы можете, например, обнаружить, что в воронке при желаемой массе зерна время пролива получается невероятно долгим, и вкус - горьким. На своей кофемолке вы просто поправите регулировку и заварите снова. А что делать, например, с неподходяще намолотыми 200 г какой-нибудь дорогущей гейши?


4. Эспрессо. Это самый требовательный к качеству помола и точности его настройки способ заваривания. Без хорошей кофемолки и тончайшей настройки помола просто ничего не может получиться в принципе.


Перечисленного уже достаточно. Если что-то забыл, опытные камрады могут добавить в комментариях)


Теперь пора немного поговорить о том, какие бывают кофемолки, как отличить хорошую кофемолку от плохой, и во сколько может обойтись хорошая.

Сразу скажу, что не стану здесь проводить обзор рынка кофемолок, а дам общие рекомендации по выбору и приведу несколько популярных моделей в качестве примеров.


Кофемолки бывают ручные и с электроприводом. Электрические, в свою очередь, бывают роторные и жерновые.


Начнем, пожалуй, с электрических.

Все роторные кофемолки сразу же исключаем из рассмотрения, т.к. выдаваемый ими результат бесконечно далек от идеала. Держитесь от таких как можно дальше.

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Жерновые кофемолки могут иметь конические либо плоские жернова. Холивар на тему, какие жернова лучше: плоские или конические, не прекращается ни на минуту. Сейчас нет смысла вдаваться в тонкости влияния типа жерновов на вкусовые качества напитка, тем более, что это вопрос дискуссионный. Но есть один объективный момент, разница кроется в области самого тонкого помола: конические жернова способны выдавать помол практически до полного смыкания, тогда, как плоские горизонтально расположенные жернова при уменьшении зазора в определенный момент забиваются и перестают выдавать помол. За счет этого конические жернова способны производить более тонкий помол. Но разница не столь велика, и плоские жернова вполне могут дать достаточно тонкий помол, чтобы при приготовлении в турке частицы кофе в напитке не ощущались.

Отметим и общую для всех жерновов тенденцию: чем больше их диаметр - тем более равномерный помол они выдают, и тем более выраженным получается вкус напитка.

Фактически, более распространены кофемолки с плоскими горизонтально расположенными жерновами. Их конструкция проще, и они дешевле.

Но не все жернова одинаково полезны. На дешевых поделках часто можно встретить вот такое:

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Такой тип жерновов не далеко ушел от роторной кофемолки в плане равномерности помола. Избегайте.

А вот так выглядят нормальные жернова:

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

В покупку кофемолки стоит сразу вложиться по максимуму возможностей. Это покупка на много лет, и именно она будет определять максимально возможное качество вашего кофе.


Выбирайте вариант с максимально большими жерновами, какие можете себе позволить. Оптимальным вариантом по соотношению цены и качества сейчас считаются жернова диаметром 53 - 64 мм.


Кроме диаметра жерновов есть и другие важные параметры. Но они будут определять уже не качество помола, а удобство использования.


Предпочтительна бесступенчатая регулировка помола. Она позволяет выполнять более тонкую настройку. На дешевых моделях со ступенчатой регулировкой шаг может оказаться слишком большим для настройки эспрессо. Стоит выяснить этот момент перед покупкой.


Кофемолки с дозатором для домашнего использования неудобны.

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

В таком варианте исполнения приходится порцию кофе "прометать" через этот дозатор. И, к тому же, в нем скапливается очень много остатков. Покупать такую молку стоит в крайнем случае, или если подвернется б/у очень дешево. Большинство домашних пользователей стараются от дозатора избавиться, переделав его на бункер.

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Это просто металлический конус, в который выбрасывается кофе из камеры помола. Он помогает снимать статику с зерна, разбивать комки и служит направляющей для молотого зерна.


Одна и та же модель кофемолки может выпускаться в разных исполнениях: с дозатором, с бункером, с насадкой для пакетов. На фото Mazzer Super Jolly.

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Еще есть молки с прямым помолом. Это когда на выходе только небольшой патрубок, из которого высыпается молотый кофе.


Для домашнего использования лучше всего подойдет вариант с бункером или прямым помолом. С насадкой под пакеты тоже хорошо.


Бункер для зерна в домашних условиях нужен как можно меньшего размера, т.к. зерно в нем не хранится, а нужен он только в качестве направляющей при загрузке порции для помола. Сейчас, в основном, бункеры изготавливают из пластика, так что, при необходимости не составит труда обрезать его до желаемого размера.


В последнее время в кофемолки любят пихать много всякой электроники. Функцию помола по времени и прочее в таком роде. На мой взгляд, для домашнего использования это всё лишнее. На молке должна быть кнопка включения, ручка регулировки помола и заслонка на бункере для зерна. Это всё, что нужно. Но таких производят всё меньше, увы...


Вот несколько моделей, достойных внимания, исключительно для примера. И приблизительные цены на новое.


Rancilio Rocky — 400 $

Quamar M80 — 400 $

Eureka Mignon MCI — 430 $

Mazzer Mini Manual - 550 $

Macap M4D — 770 $

Mazzer Mini Electronic — 815 $

Mazzer Super Jolly Electronic — 950 $


Чтобы поберечь семейный бюджет, можно поискать на вторичном рынке, или посмотреть в сторону ручных кофемолок, о которых ниже.


Ручные кофемолки.

Бывают в настольном исполнении и совсем ручные. Которые при помоле нужно держать на весу.

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Жернова на ручных кофемолках всегда конические, диаметры встречаются разные.


Важное, обязательное требование к ручным кофемолкам, которое далеко не всегда выполняется: подвижный жернов должен быть закреплен на подшипниках качения, люфта на нем рукой нащупываться не должно. Если жернов люфтит, то не видать с такой кофемолки равномерного помола. Так что, подобные изделия лучше сразу обходить стороной:

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Нормальные ручные кофемолки имеют вал подвижного жернова на подшипниках, без люфтов, жернова стальные, диаметром от 38 мм. Диаметром конических жерновов считается наружный диаметр внешнего жернова. Стальные, а не керамические, потому что они изготавливаются мехобработкой, что обеспечивает большую точность размеров по сравнению с литьем или спеканием керамики.


Выбор ручных кофемолок гораздо меньше, чем электрических. И в продаже они встречаются гораздо реже. Так что, добыть хороший вариант может оказаться непросто. Тут нам поможет Гугл и всяческие Ебаи.


Если вы выбираете ручную кофемолку в том числе и для эспрессо, то обратите внимание, чтобы она имела бесступенчатую регулировку помола. В случае ступенчатой регулировки, из-за малых размеров агрегата, шаг регулировки будет слишком большим, и помол для эспрессо настроить не удастся. Если эспрессо делать вы не планируете, то этот момент не станет критичным.


Диаметр жерновов. Тут, как и для электрических кофемолок, чем больше - тем равномернее помол. Но с диаметром жерновов растет и усилие для их проворачвания, а крутить придется своими руками)) Так что, стоит трезво оценить свои силы и изучить в интернетах отзывы.


Настольные варианты бывают с редукторами, что существенно уменьшает требования к физподготовке. И ребенок справится.

Руководство для начинающего кофемана. Глава вторая, про кофемолки. Кофе, Кулинария, Кофемолка, Длиннопост

Но если вы берете портативную кофемолку с жерновами 50+ мм, то будьте готовы подкачаться в процессе использования. Чего только не сделаешь ради вкусного кофе и экономии нескольких сотен баксов ))


Несколько хороших моделей для примера:


Timemore MYY48 - 110 $  (ступенчатая регулировка)

knock aergrind - 160 $

OE Lido E или Lido E-T — 195 $

OE Pharos 1 - 250 $

Comandante C40 MK3 - 270 $ (ступенчатая регулировка)

OE Pharos 2 - 350 $

HG one -  990 $



Цены на кофемолки не радуют. Так уж повелось, что кофейная отрасль считается высокорентабельной, и производители коммерческого оборудования не скромничают устанавливая цены на свои изделия.

Ручные кофемолки, даже самые популярные, это в лучшем случае мелкосерийное производство, а то и штучное. Снижению цены такое положение дел тоже не способствует.


Но деваться кофеману некуда. Если хочется самому готовить вкусный кофе, то раскошелиться всё равно придётся. Это обязательный пункт, иначе двигаться дальше просто невозможно. В своем дальнейшем повествовании буду подразумевать, что хорошая кофемолка у вас, таки, есть.

Для принятия решения и выбора модели информации достаточно. Гуглите магазины, барахолки, выбирайте из того, что удастся найти в наличии. Часто лучшим решением бывает заказ у буржуев.


И да не попадет камень в жернова вашей кофемолки! )))

Добро пожаловать высказаться в комментариях. Делитесь опытом эксплуатации разных моделей, эта информация бывает очень полезной.


В следующий раз напишу о каком-нибудь способе заваривания (пока не решил, о каком). Естественно, с пояснениями по настройке помола для него.


З.Ы. Текст - моё, картинки - с интенетов.

З.З.Ы. Почему боянометр сравнивает мою статью с постами про голых девок и находит много общего? ))))

Показать полностью 11

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная.

Когда достаточно долгое время занимаешься чем-то увлекательным, однажды осознаешь необходимость систематизировать и записать накопленный опыт. В моем случае речь пойдет о кофе в домашних условиях, а записи пусть будут здесь, в виде длиннопостов. Эта первая, и вообще, и по этой теме. Если тема окажется интересна, то будет продолжение.


Однажды некоторые люди, любящие кофе, задумываются: «Как так? Кофе в кофейне был восхитительным, а то, что получилось приготовить дома, с трудом возможно пить… Как в домашних условиях сделать хороший кофе?». И начинается творческий поиск и эксперименты. Иду этим путем и я. Было потрачено много времени, сил и немало денег. А сколько дерьмового кофе было вылито в раковину и выпито через силу, пока удалось добиться хорошего результата  – так и вообще не поддается учету. Поделюсь с интересующимися драгоценным опытом. Без-воз-мезд-но. То есть, даром)

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

Статья ориентирована на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае прошу ногами не пинать, а высказываться в комментариях.


Что обычно имеется в самом начале пути. Вы сидите на кухне, и у вас есть следующий набор: решение научиться готовить вкусный кофе, пол пачки молотого кофе из супермаркета, открытые 2 месяца назад, стальная поллитровая турка, чайник и любимая кружка. Иногда еще есть молоко или сливки, что на начальном этапе будет особенно кстати, потому что они помогают сгладить вкус очередного неудавшегося эксперимента, и вы сможете, хотя бы, это выпить)

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

Сразу стоит сказать, что вкус кофе практически полностью определяется зерном, тем, что в нём заложено. Наша задача не испортить это и обеспечить передачу вкуса из зерна в напиток. Если зерно низкого качества, пережженное, да еще и старое, то вкусного кофе из него не получится, как ни старайся.
В наших супермаркетах найти хорошее зерно можно даже не пытаться. Путем проб и ошибок можно лишь выбрать что-то, что, хотя бы, можно будет пить, не более того. Но поскольку мы в самом начале пути, и нам не терпится скорее приступить, то деваться особо некуда, идем в супермаркет. Можно лишь дать пару рекомендаций: старайтесь выбрать самую светлую и самую свежую обжарку. Избегайте пачек с надписью «espresso», в них вы найдете самые зажаренные в угли зерна.

Лучшим решением в плане зерен будет заказ с какого-нибудь из интернет-магазинов, которые вы найдете по запросу «свежеобжареный кофе купить». Там же вы можете заказать помол. Выбирайте средний или "для моки", "для аэропресса". Но в таком случае придется запастись терпением в ожидании доставки. Не заказывайте сразу много. Молотый кофе очень быстро выдыхается, и хранить его больше пары недель с даты обжарки или момента вскрытия вакуумной упаковки не стоит.

Итак, у нас есть молотые зерна. Приступим.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

Турку убираем подальше в шкаф. Помол из магазинной пачки – не лучший вариант для приготовления в турке. А понадобится нам чайник и любимая кружка. Еще неплохо бы иметь весы с ценой деления 0.1 г, но, конечно же, у нас пока их нет. На этот раз обойдемся, но отметим первый пункт для покупки: весы. Какие весы стоит выбрать, об этом напишу ниже. А сейчас про заваривание кофе.


Для заваривания кофе нужна вода. Мягкая, с общей минерализацией не более 200 мг/л. Покупная вода из пятилитровок, как правило, подходит. Минерализацию обычно указывают на этикетке.


Согласно ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия.», заваривание кофе для определения органолептических показателей напитка должно производиться следующим образом.

Кофе берется в соотношении 7 г кофе на 100 г воды. Поскольку у нас еще нет весов, то кофе будем мерить чайными ложками. 1 чайная ложка кофе темной обжарки весит примерно 3,5-4 г., светлой обжарки - 4-4,5 г. С водой без весов сложнее, придется отыскать какую-нибудь тару известного объема, и предварительно измерить объем любимой кружки с её помощью. Затем кипятим чайник и заливаем кофе в кружке кипятком (да, так написано в ГОСТе), слегка помешивая, до оседания частиц кофе на дно кружки. Время заваривания 5 минут.


На мой взгляд, это не лучшая технология заваривания в чашке. В основном, из-за применения кипятка. Мне больше нравится технология заваривания для каппинга (по-нашему – дегустации), применяемая SCA (Specialty Coffee Association).

В таком варианте на 100 г воды берется 5,5 г кофе, заливается водой температурой 92 градуса Цельсия, аккуратно, чтоб на поверхности образовалась шапка из молотых зерен, как на этом фото.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

Заваривается 4 минуты, после чего перемешивается до оседания частиц кофе на дно и заваривается еще 6 минут. Если по окончании заваривания на поверхности есть пенка, то ее лучше удалить ложкой.


Температуру воды, конечно, лучше всего контролировать термометром.

Если термометра нет, температуру можно очень приблизительно оценить «на глаз». Нас интересует момент, когда при начале кипения в воде образуется множество мелких пузырьков, так, что она становится как будто мутной.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

Это состояние называют «белый ключ» или «жемчужные нити», температура воды в этот момент в районе 85-95 градусов Цельсия, если, конечно, вы не находитесь высоко в горах. Можно выключать чайник и заваривать кофе. Дополнительно отмечу, что если тара для заваривания массивная (например, как на фото с каппинга чуть выше), то её нужно предварительно нагреть чтоб не потерять на этом температуру воды.

Способ заваривания в кружке по технологии SCA это универсальный способ, используемый для тестирования качества зерна. Он применим для любого вида обжарки, и хорошо раскрывает все вкусовые особенности зерна, как положительные, так и отрицательные. Если вы сделали всё правильно, а вкус получился неприятный, то меняйте зерно.


На мой взгляд, описанный выше способ – это лучшее, что можно сделать с молотым кофе из супермаркета. Фракция помола из пачки сильно сужает выбор способа заваривания. Кроме заваривания в кружке такой помол еще подойдет для моки (гейзерной кофеварки) и аэропресса, и, пожалуй, всё. Так что, следующее приобретение после весов – кофемолка.

Это самое главное устройство в нашей домашней кофейной вселенной, и ей стоит посвятить отдельную статью.



А теперь обещанное про выбор весов.

Хорошо, когда есть куча денег. Тогда можно просто заказать брендовые кофейные весы и не париться.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

Стоят они как крыло от самолета, но хрена ли нам, олигархам!
Если вы, вдруг, не олигарх, тогда идем на алиэкспресс и ищем аналогичные, но попроще, весы там.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

У них будет примерно на секунду больше время отклика, чуть меньше чувствительность (вес одного зернышка чувствуют все) и, конечно, более дешевые материалы.

А если денег совсем нет, тогда берем там же за три сотни «наркоманские» весы вроде таких.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Кулинария, Длиннопост

Это всё, что нужно знать про весы. Они просто должны быть и работать. И они вам еще много раз пригодятся на кухне помимо приготовления кофе.

Дочитавшим до конца – спасибо, и добро пожаловать высказаться в комментариях)

В следующей статье планирую написать про кофемолку.

З.Ы. Текст - моё, фото из интернетов, для информативности.

Показать полностью 8
Отличная работа, все прочитано!