Ресторанный бизнес. Памятка проверяющему.

Добрый день. Работал не так давно в ресторанном бизнесе(сеть ресторанов в ТРЦ), в свободное время искал дыры, как и где обманывают собственника. расскажу о некоторых из них.

Уже стояли онлайн кассы, ничего не должно было иться мимо них. такая была политика. Стояла программа Р-Киппер, аппарат эквайринга и касса. Заказы выносились клиентам, т.е. оплата могла пройти как в момент покупки(в баре бутылочку воды купили), так и при расчете за обед по его окончании.

1) стал внимательно смотреть статистику в Р-Киппере, играться с отчетами. Заметил странность, что в сравнении с предыдущим годом, доля эквайринга в 2х ресторанах стала неуклонно расти(было 25%, стало 45%), а в остальных нет(с 25% до 29%). Я стал уверен, что там выручку бьют мимо кассы(если доля эквайринга растет, то значит уменьшается доля налички в общей выручке). Подошел с этими данными к управляющей этими ресторанами, она меня выслушала, но сказала, что не может такого быть, она сама все проверяет и доверяет своим подчиненным. Пошел тогда к директору на прием с раскладом, тот вызвал к нам управляющую. Меня опять не стали слушать, т.к. если бы воровали, то инвентаризации не сходились бы(2 раза в месяц), а бухгалтерия за этим следит(я в принципе согласен, что инвентаризации должны показывать такие вещи). Но я остался при своем мнении, поднял записи с камер в этих ресторанах(на сервере хранятся за последние 4 дня). потратил примерно столько же времени на то, чтобы записать во сколько люди приходили, что заказывали и как и во сколько расплачивались. Далее сравнил эти данные с подробными расшифровками Р-Киппера. Оказалось, что действительно, около 30% заказов не пробивали по Р-кипперу, но остатки то по р/с и кассе сходятся - как так? - стал копать дальше. Оказалась такая схема. Приходит клиент и покупает бутылку воды за 100р(абстрактный заказ) протягивает карточку и расплачивается безналом или завет официанта и расплачивается за обед по данным пречека(это тот "чек" что вам приносят до того, как вы оплатили обед, на нем перечислены позиции и суммы). Вставляется карточка и деньги ушли на р/с организации, клиенту из аппарата эквайринга выдается чек.(но чек в Р-Киппере не закрывается)  Клиент доволен и уходит. Далее приходит новый клиент и дает например 80 руб наличными(за что угодно). его рассчитывают, выдают заказ и пробивают чек(стерев в предыдущем все позиции и набив новые, использую карточку администратора, НЕ ОТМЕНЯЯ ЧЕК(т.к. отмены в Z отчете отражаются) через Р-киппер и онлайн кассу на сумму 80 руб БЕЗНАЛОМ(как эквайринг), в распечатанном чеке не было строчки "тип оплаты" нал или безнал. Клиент получил полностью официальный чек и доволен. В базе прошло 80 руб безнал, на р/с поступило 80 руб и в кармане у сотрудников 100руб. Касса не бьется на 20 руб. таких операций в течении дня много. Ближе к концу дня подбивается итог через Х-отчет(без закрытия дня). оценивается сумма нала и безнала, сравнивается с данными в Р-киппере. и добиваются недостающие суммы. например 2 кусочка лимона по 10руб безнала. а в кассе оставляют ту сумму, что прошла по Х отчету. Касса идет, цифры сходятся. а деньги в кармане. Предоставляю доказательства руководству, все равно не верят, но отправляют на инвентаризацию, а там просто ужас оказывается. Бухгалтерия зашивается от кол-ва заданий и скинули реальную проверку на администраторов и самих сотрудников(как бы у сотрудников нет реальных остатков на момент проверки и они не могут от балды рисовать их). Но т.к. работы много, то листы инвентаризации приносят через неделю, когда все "оформят", к этому времени уже в 1С набиты остатки по ресторанам, что должны быть по документам. Сотрудники где-то получили пароль бухгалтерии(к 1С у многих доступ, но с разграниченными правами) или просто кого-то просили и получали остатки, что должны были получиться. Подбивали под них свой отчет(с небольшими отклонениями) и бух-ия была счастлива, что инвентаризация так хорошо проходит(а то что реально остатки не совпадают в разы никто не догадывался). Потом еще узнал, что один ресторан был самый умный - там продавались на сторону по той же схеме напитки и алкоголь. При инвентаризации они видели недостачу(которую уже продали втридорога) и просто докупали эти позиции в гипермаркете(алкоголь и кофе) - если бы не камеры, что я решил просмотреть, сравнивая цифры по минутам, то так бы они и продолжали свое дело. Позже продолжу про следующие случаи.

Автор поста оценил этот комментарий

А почему владелец не припер к стенке своих сотрудников? Есть же доказательная база, суммы расхождения. Можно же было и привлечь к ответственности. А вместо этого, как итог - «идите, дети мои, воруйте у меня и дальше»?

Автор поста оценил этот комментарий
Совственно удаления анвлогично видны в отчетах кипера и не важно были они уже пробиты или это удаление нераспечатанного блюда, все это будет в отчете за кассовый день
раскрыть ветку
Автор поста оценил этот комментарий

Поэтому инвентаризацию должны проводить сотрудники других...ээээ... отделов

раскрыть ветку
Автор поста оценил этот комментарий
Штирлиц хуле
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Я не понял. Как Р-кипер пробивает безнальный чек, но при этом не закрывает свой собственный? Или у вас кассы по безналу на ручном управлении, вообще без связи с Р-кипером? Ну это же полный трешак, классическая аналоговая дыра.

раскрыть ветку