Ответ на пост «Белиссимо»
Отличное видео на тему национальной кухни))
Отличное видео на тему национальной кухни))
Начнём с того, что слово «борщ» как обозначение супа широко распространено в славянских языках: «борщ» в украинском, «боршч» в белорусском, «barszcz» в польском, «boršč» в чешском, словацком, сербохорватском и словенском, «боршч» в македонском, «борш» в болгарском. Однако историческая фонетика подсказывает нам, что исконными здесь являются только формы восточнославянских языков (русского, украинского и белорусского), а также польского. Все остальные заимствованы из русского.
Дело в том, что русское борщ следует выводить из праславянского «bъrščь» (где ъ и ь — особые гласные звуки, š — ш, č — «ч). Праславянское сочетание -ъr- в положении между согласными давало разные результаты в языках-потомках. Приведу несколько примеров (для лучшей читаемости в таблицу включены не все славянские языки, а также проигнорированы некоторые расхождения в значениях):
Эти данные подсказывают нам, что праславянское «bъrščь» должно было дать в чешском не «boršč», а «bršť» /бршть/. И такую форму (хоть и устаревшую) мы в чешском действительно находим, она обозначает растение борщевик обыкновенный.
В словенском мы бы ожидали увидеть bršč /бǝршч/. И такое слово отмечено. Это снова борщевик обыкновенный.
В польском «barszcz» — это не только суп, но и растение. Борщевик обыкновенный. Причём в этом значении barszcz фигурирует уже в памятниках начала XV века (Słownik staropolski 1: 67).
Перейдём к восточным славянам. Домострой сообщает нам следующее:
«А в ту пору и до осѣни борщъ рѣжучи сушит, ино всегда пригодится-и в год, и в даль; и капусту все лѣто варит и свеклу, а в осень копусту солити, а свеколной росолъ ставит, а огурцы солит, а лѣтомъ прохлажаетца»
Из отрывка видно, что для автора этих строк в XVI веке борщ и свёкла были разными вещами.
В 1619 году англичанин Ричард Джемс посетил Россию, где составил небольшой русско-английский словарь. В нём он пишет следующее:
boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate.Перевод: борщ – трава, которую собирают в начале лета и варят. Это очень вкусное блюдо.
Источник XVIII века «Продолженіе Дневныхъ записокъ путешествія Ивана Лепехина по разнымъ провинціямъ Россійскаго государства въ 1771 году» совершенно недвусмысленно идентифицирует борщ как борщевик обыкновенный и заодно сообщает, что его употребляли в пищу:
«Такія неплодныя мѣста продолжалися еще чрезъ 22 версты до рѣчки Иванѣевой, которая безплоднымъ мѣстамъ предѣлъ полагала; травы вездѣ лучшей имѣли видъ и тучные показалися луга, на которыхъ кусты свои распространялъ <…> борщь, котораго молодыми стеблями лакомятся крестьяна»
Обратимся к русским диалектам (Словарь русских народных говоров). В них борщ известен в следующих значениях :
Щи.
2 «Особенная огородная зелень». Ботва свеклы, брюквы, турнепса.
3. Борщевик сибирский.
4. Борщевик обыкновенный.
5. Пастернак посевной.
Тот же словарь сообщает нам, что жителей запечерских селений соседи прозвали борщеедами именно за употребление в пищу борща-растения (а не борща-супа).
Можно, в принципе, найти и свёклу. Так, в архангельских говорах борщ — это борщевик. А вот борщина — свёкла или всё тот же борщевик (Архангельский областной словарь 2: 87). Это не должно удивлять, в говорах названия нередко переносятся с одних растений на другие (например, на Дону слово борщ записано в значении «щавель»). Но важно понять, что свёклу, пастернак или щавель борщом называли мало где, а вот борщевик — в большом количестве говоров.
Итак, для праславянского можно восстановить форму «bъrščь», причём потомки этого слова обозначают в словенском, чешском, польском и русском борщевик. Раз это значение представлено во всех трёх группах славянских языков (южной, западной и восточной), оно может претендовать на то, чтобы быть праславянским. Так что можно с уверенностью утверждать, что праславяне полторы тысячи лет назад называли словом «bъrščь» борщевик обыкновенный. Возможно, уже тогда из него варили и суп. Но если и варили, то свёклы в этот суп не добавляли, поскольку этот корнеплод стал славянам известен уже после распада праславянского языка.
Дальнейшая этимология «bъrščь» также ясно показывает, что этим словом обозначали растение. Его ближайшие родственники — литовское диалектное burkštinas /бýркштинас/ (дягиль лекарственный) и латышское burkšis /бýркшис/ (сныть обыкновенная). Также это санскритское bhr̥ṣṭíḥ /б˟рштих/ (зубец, остриё, угол), немецкое Borste и английское bristle (щетина), латинское fastigium (вершина), древнеирландское barr (верхушка). Есть гипотеза, что борщевик получил своё название из-за острых листьев.
Лишь со временем рецепт супа изменился и стал включать в себя свёклу. Благодаря исследованиям ботаника Юзефа Ростафиньского мы знаем, что в Польше изначально борщом называли суп из борщевика. В XVII веке борщ стал обозначением супа с закваской из ржаной муки. И только в XVIII веке начинают делать борщ со свёклой. По сей день в Польше помимо свекольного борща делают борщ с закваской из пшеничной муки — biały barszcz (белый борщ). А суп с закваской из ржаной муки стали называть немецким заимствованием żur /жур/ или żurek /жýрэк/.
Нечто схожее произошло и у нас, причём свекольный рецепт борща пришёл к нам, по-видимому, с Украины. Вот что нам сообщает Словарь Академии Российской (1789 год):
Замена в супе борщевика на свёклу при сохранении старого названия совершенно не должна удивлять. Так, кетчуп изначально был не томатным соусом, а грибным. Котлетой раньше называли жареное свиное ребро (по-французски côte — «ребро»). В оригинальном салате оливье была не докторская колбаса, а мясо рябчика.
Резюме:
Русское слово борщ является потомком праславянского «bъrščь», которое обозначало борщевик обыкновенный. Это растение употребляли в пищу как сырым, так и в составе супа или отвара.
2. Несколько веков назад возник рецепт супа, в котором вместо борщевика использовалась свёкла. Название при этом осталось старым. Произошло это, скорее всего, на территории нынешней Украины. Оттуда рецепт попал к полякам и русским, которые также сохранили старое название при новом ингредиенте (barszcz и борщ соответственно). Уже из русского языка слово борщ было заимствовано в европейские языки (Borschtsch в немецком, bortsch во французском, borsch в испанском) как обозначение именно свекольного супа.
3. В русских говорах можно встретить слово борщина и как обозначение свёклы. Но это локальная вещь, которой противостоит широкое распространение потомков «bъrščь» в значении «борщевик» не только в русском, но и в других славянских языках. Согласно принципам лингвистической географии, борщевик здесь первичен, а свёкла вторична. Кроме того, в русских говорах борщ можно найти не только как свёклу, но и как пастернак или щавель. Всё это поздние сдвиги значения.
Многие из вас знакомы с рецептом популярного в России блюда "мясо по-французски"
Под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрываются куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой порезанного картофеля.
Так откуда такое название? Французы-то хоть знают про такое блюдо? На самом деле запекать что-то в фабричном майонезе француз вряд ли станет. Для запекания, французы используют соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука и молоко. Получается блюдо под названием Гратен.
Так откуда могло взяться в меню советской хозяйки ещё в 1960-е годы "мясо по-французски"? Скорее всего, из дореволюционных книг с рецептами. А в них рецепт попал с лёгкой руки Урбена Дюбуа, французского повара, который по легенде приготовил похожее блюдо для русского графа Орлова, фаворита Екатерины II. Но назвали блюдо тогда «телятина Орлов» (Veau Orloff). По сути, это телятина, картофель и грибы, запеченные под соусом бешамель с добавлением сыра. Со временем, именно подданство повара, скорее всего, и послужило появлению нового названия блюда "мясо по-французски".
Признавайтесь, когда последний раз готовили его?
Источник - телеграм канал о Франции
Я очень люблю блины. Ем их практически каждую неделю, и всем рекомендую.
Это такое блюдо, которое не может надоесть, так как существует огромное разнообразие добавок к нему, на любой вкус.
Вчера, к примеру, я ел блины с "ненастоящим" вареньем (так как оно не подвергается тепловой обработке). Название не совсем корректное, но более-менее отображает концепцию данного соуса. Рецепт навеян так называемыми "мятыми ягодами" из старых кулинарных книг. Только я, дабы ускорить процесс, не мял ягоды вручную, а использовал средства механизации, выпущенные сумеречным китайским гением.
Рецепт простейший, но при этом очень вкусный.
К делу.
0.5 литра свежемороженой клюквы (берите дикорастущую, так как садовая не обладает таким ярким вкусом) за ночь разморозьте в холодильнике, затем добавьте в ягоды около 1/3 чайной ложки (без горки) молотой корицы. Следом добавляйте свежевыжатый сок из половины апельсина. Кто любит послаще, тот может добавить столовую ложку мёда.
Затем все ингредиенты измельчайте блендером, подавайте к блинам, наслаждайтесь вкусом.
Всем добра.
Рецепт из второго тома книги Влада Пискунова "Русская кухня". Называется "Солянка рыбная сковородная". И зацепил он меня очень необычными ингредиентами: кроме рыбы в солянку предлагатся добавлять соленые грузди и огурцы, квашеную капусту, оливки и томаты. Очень давно хотела такую необычную солянку попробовать.
По набору продуктов предполагаю, что это 19 век. И конечно точно не крестьянская кухня. Солёные грибы и квашеная капуста — это северные регионы. Оливки — это или Крым, где их выращивали до конца 19 века, или завезенные из Греции продукты. В любом случае они были весьма недёшевы и крестьянству недоступны.
Мне было очень любопытно, что же получится. Покажу, как готовила и поделюсь впечатлениями от вкуса и аромата.
С огурцов снять кожицу, залить её на сковороде двумя половниками рыбного бульона, проварить до уменьшения объема бульона в два раза. Бульон у меня из зубатки и горбуши, не получился прозрачным(
Отцедить через сито, залить этим бульоном рыбное филе, добавить душистый перец и лавровый лист, довести до кипения, убрать с огня и оставить в бульоне.
Огурцы нарезать кубиками.
Грузди тоже нарезать произвольно.
Лук кольцами пассеровать на растительном масле, добавить ложку томатной пасты и продолжить пассеровать.
Морковь нарезать кубиками и пассеровать отдельно на растительном масле.
Собрать солянку: в бульон (без рыбы) выложить оливки, соленые грибы, огурцы, пассерованные лук и морковь, промытую под проточной водой квашеную капусту.
И (важно!) всыпать ложку сахара! Мне кажется, это существенно во вкусе добавляет.
Варить до готовности капусты. Если необходимо, подлить ещё рыбного бульона.
Выложить куски рыбы вместе с нарезанным укропом и прогреть всё вместе.
Дать настояться 10-20 минут и подавать.
Ну что вам про вкус сказать?
Это вкусно. Очень-очень необычно, но вкусно. Берешь ложку в рот и думаешь: "Что? Что это?" Солёное, сладкое и при этом с рыбным ароматом.
Потом постепенно привыкаешь и начинаешь удовольствие получать. Сын трижды за добавкой приходил.
Готовить ещё однозначно буду! Мне очень понравилось. Только вместо зубатки и горбуши возьму сазана.
Я описала процесс чтобы вы понимали, как формируется вкус и аромат этого блюда. Ну а граммовки к рецепту можете посмотреть у Влада Пискунова в книге, я не стану их переписывать из уважения к труду этого почитаемого мною шеф-повара.
Нормальный человек может есть культурно, может традиционно, как удобно или с подвывертом или как нравится именно ему.
А вот когда начинают рассказывать "как правильно" - это тупой снобизм.
Ну вот представьте - есть человек, он из себя ничего не представляет. Тройки в школе, техникум, работа по перекладыванию бумажек.
И вот он выучил как есть вареники по рецепту 1233 года. Это знание не делает его ни лучше, ни достойнее ни умнее.
А вот если заменить "по рецепту 1233 года" на "правильно" - то он может подняться в своих глазах на небывалую высоту. Только вдумайтесь - он один из немногих кто знает как "правильно" есть вареники, теперь он не "троечник из технаря", а "приобщившийся к правильному знанию поедания вареников".
Что можно сказать в заключение? Не говорите людям как "правильно" есть хоть суши, хоть вареники, хоть хинкали - и вам не ответят куда вам идти.
Вы какую-то глупость пишите, ей-богу. Любое блюдо, даже самое элементарное, доступное и дешёвое имеет какую-никакую историю и традиционный способ употребления. Именно за этим устраивают гастрономические туры, готовят дома новые блюда по рецептам на ютубе, потому что хотят попробовать именно то, что ели несколько веков назад бедные рыбаки японцы/бедняки французы/бедняки итальянцы-фермеры и пр пр. И важно не только ЧТО ели, но и КАК. Пробуя традиционное блюдо или блюдо той или иной эпохи, мы чуть-чуть погружаемся в другую культуру, в другую эпоху.
И я абсолютно не вижу ничего странного и плохого, что повар сушист показывает, как есть суши, чтобы их вкус лучше раскрылся.
И когда я первый раз пришла в грузинский ресторан, заказала хинкали и официант мне сразу рассказал, как их кушать (держим за хвостик, откусываем сбоку, выпиваем бульон, съедаем внутренности не официанта, а хинкаля, выкидываем хвостик), однако официант также пояснил, что если что, вы можете есть как хотите. И я очень рада, что мне это рассказали, иначе бы я начала разрезать хинкаль на тарелке, бульон бы вытек, смысл весь потерялся, мне было бы неудобно, не очень вкусно, и я бы не прочувствовала хинкаль так, как его традиционно ели и едят грузины.
Поэтому советую вам автор отбросить снобизм и поглубже поизучать кулинарные тонкости и гастрономические особенности разных стран или кухни народностей нашей страны.