Жду новый пост

Серия «Супы ... селянки, шурпа и прочее»

Говорят, что название этой еды - "лагман" происходит от «люмян» (дунг.), буквально - «растянутое тесто». Основой лагмана является лапша, которая раскатывается и вытягивается вручную. А густой соус из мяса (баранины или говядины) и овощей уже вроде как бы и вторичен. И набор овощей и приправ для соуса обуславливается чаще тем, что созрело в данный период. Ну или в закромах нашлось.

Верно ли такое утверждение? В смысле, что главное, а что второстепенное? Не знаю. НО! Если лапша главнее – так и ешьте свои макароны. Зачем вам какая-то соус-подлива? В общем, как по мне, так в лагмане обе составляющие главные. И лапша и ваджа (тушеное мясо с овощами).

«… Есть различные виды лагмана: гуйру, суйру, босо и другие. Японский вариант известен как рамэн. Киргизский лагман в кесе. Лапша и готовая порция. Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. В общем можно разделить на две группы, более аутентичную восточно-туркестанскую (уйгурский, казахский и дунганский, едят палочками) и западно-туркестанскую (среднеазиатскую)…. (из интернета)»

Так что и видов лагмана много и география его обитания тоже обширна. Поэтому утверждать, что существует один единственный «правильный» рецепт лагмана бессмысленно. И спорить по этому поводу тоже не стоит.

Я приготовил вот так. Назову его – лагман для ленивых. Почему? Хотя бы потому, что половину этой еды, лапшу, сам не делал. Купил. В лавке ближайшей.

Строго говоря, для лагмана, в классическом его понимании нужна баранина. Как ни крути, а блюдо это родом из восточных краёв, где в большинстве своём живут мусульмане, так что баранина предпочтительнее, ну или телятина или говядина.

Баранины в закромах не нашлось, буду готовить из говяжьих ребрышек.

Срезал, значит с рёбер жир и выложил его в чаше мультискороварки. Очень мне эта электрокастрюля нравится. Есть возможность регулировки температуры нагрева «под», так сказать, чашей, сама чаша немного похожа на небольшой казан, в общем, удобно и не хлопотно. Особенно, когда надо приготовить небольшое количество еды.

Агрегат в режим «жарка», температура максимальная.

Вытапливаю жирок из всяких, значит обрезков. Замечу, что получилось его совсем немного, но вполне себе достаточно для продолжения процесса.

Постоянно рёбра перемешивая, обжарил их до появления корочки. Никакой цели типа до «полу…» готовности не ставил. Просто ждал, пока мясо густо зарозовеет и слегка корочка появится.

Потом некрупно нарубленную луковицу к мясу отправил, хорошо перемешал и тушил до полного размягчения лука. Именно до размягчения, не допуская чтобы он зажарился. Мне изжога без надобности.

Три среднекрупных, но очень спелых помидора порубил на кусочки примерно полтора на полтора сантиметра и добавил столовую ложку с верхом томатной пасты. У меня паста с базиликом есть.

Совсем немного стебля сельдерея накрошил.

Переворошил все в чаше тщательно, но аккуратно. Убавил нагрев до 120 градусов.

И минут 15 у меня ушло на то, чтобы начал проявляться вкус такой…, знаете…, печеного помидора.

Пару перцев сладких нарезал кусочками чуть мельче, чем помидор.

Перемешал и минут через пять добавил специи. Их набор полностью «на вашей совести» должен быть. Я, помимо того, что солил сванской смесью соли, добавил столовую ложку паприки и чайную «царской» приправы для соли.

И чуть погодя, когда уже перец слегка «поплыл», нарезал тонкими ломтиками большой зубок чеснока и в чашу его добавил.

А вот потом сделал то, что скорее всего делать не надо было. Но! Что выросло – то выросло.

Пару картофелин …, в общем, испортить не испортила ничего картошка, но явно – лишней оказалась

И пятьсот граммов воды. Но «вода» — это в оригинале рецепта была. У меня был кубик бульонный. Говяжий бульон замороженный.

Агрегат закрыл, режим «томление», время 30 минут. И потом дал постоять, сбросить давление еще минут двадцать.

И, собственно, вот.

Получился очень густой, ярких цветов, насыщенный и ароматный лагман (?) или соус (?), а может быть «подлива» для лагмана? Одним словом – ваджа!

И «в сборе».

* мясо 500 г
* картофель 2 шт
* лук 1 шт
* болгарский перец 1 шт
* помидор 2 шт
* чеснок 2 зуб
* томатная паста
* соль, смесь перцев, паприка
* сельдерей по желанию

Суп, в общем, из чечевицы и картошки на хорошем говяжьем бульоне по классическому рецепту. Без изысков, но с применением современных технических средств.

Есть у меня мультискороварка. Без особых каких-то наворотов агрегат, но в хозяйстве вещь полезная и время экономит и готовить многое в ней удобнее.

Вот и в этот раз…. Чтобы суп сварить - без бульона никак не обойтись. Заложил я в чашу мультиварки говяжью голяшку, залил ее водой и включил режим «Жарка». Температуру выставил максимальную. Когда вода закипела, конечно, стала пена выделяться. Убирал ее, пока была, а потом добавил морковку с луковицей, горсть сушеных кореньев для бульона и переставил аппарат в режим «Томление». Установил крышку, закрыл клапан, время на полтора часа. Всё!

А через полтора час, сбросил давление и…, бульон чистый, прозрачный, духовитый, насыщенный. В общем, то, что для супа надо.

Как только бульон вариться поставил, стакан с четвертью жёлтой чечевицы я промыл очень хорошо и залил водой. Воды была температурой где-то градусов восемьдесят. И пока бульон варился, чечевица отмокала. Пока бульон сварился, пока я давление сбрасывал в агрегате, мясо вынимал, бульон процеживал – часа два точно прошло. Может чуть больше. Чечевица в объёме здорово прибавила.

Порубил луковицу мелко и морковку натёр на крупной тёрке.

Снял с бульона жирок сверху и в чашу мультиварки его вылил. Опять режим «Жарка». Т-ра максимальная. Как зашкворчало, так сразу лук в чашу и высыпал. Дождался пока лук запрозрачневел и добавил морковку. Снизил температуру до 150 градусов и минут пятнадцать морковку с луком потушил. Помешивал постоянно.

Мясо порезал не очень мелко, но и …, в общем, чтобы удобно есть было, и к овощам отправил.

Перемешал, добавил ложку приправы «царской».

А потом и чечевицу.

Залил процеженным, напомню, бульоном, переставил агрегат в режим «Томление», крышку вернул на место, клапан закрыл и на 45 минут.  Оставил в покое.

Через эти минуты мультискороварку открыл, аромат, кстати, уже был охмуряющий.

Нарезал мелко пару крупных картофелин, добавил их с суп, перца черного горошком с пол чайной ложки тоже в котел высыпал, сбалансировал на соль и еще на 45 минут в режим «Томление» отправил.

Вот всё! Получилось вот так.

Что сказать? Я из чечевицы суп первый раз варил. Посмотрел, конечно, рекомендации. Увидел, что желтую чечевицу надо варить 15-20 минут. И сделал по-своему.

Не пожалел. Чечевица разварилась «в пюре». Вообще. Никакого даже намека, например, на шелуху не осталось. Очень густой, насыщенный вкус. Но гораздо мягче, чем у горохового супа. Даже чересчур. В общем, в другой раз буду закладывать смесь. Писят на писят. Будет вкуснее. А в остальном очень даже!

Решил я тут суп сварить. Гороховый. По тому самому совершенно простому рецепту. Который без малейшей сложности. Помнит, я рассказывал?

Суп из свинины и гороха

Только вот сунулся я в закрома, а там, увы, гороха то никакого и нету. От слова «совсем». Закончился горох. А супа то хочется. И бульон уже в стадии «пора закладывать горох». Не знаю как кто, а я горох всегда варю вместе с мясом. Как пена выделяться перестанет, так сразу и закладываю горох. Вместе с головкой репчатого лука, морковкой, специями и кореньями.

Зато оказалась в запасе фасоль. Белая. Некрупная. На пакетике «нэви» обозначено. Вот такая.

Обязательно хорошо промыть. К слову сказать, хлопот с промывкой практически не оказалось. Пару раз промыл. И то, второй раз – чисто для проформы.

А дальше всё, как в вышеприведенном описании приготовления горохового супа. Картошка. Заправка луково-морковная. И прочее, что делает из нескольких разных продуктов вкусный, ароматный суп. А гороховый он или фасолевый – особой разницы не имеет. Всё равно – это очень вкусно!

Помните старый фильм «Девушка с характером»? Как Катя тому японцу про окрошку рассказала?

- Что такое окрошка?

- А это когда все рубят на мелкие кусочки!

Японец отказался, сославшись на плохой аппетит. Зато у моряков оказался хороший.

Хороший фильм. Кто не смотрел – посмотрите.

Но, окрошка, на мой взгляд, такая еда, что отказаться от нее действительно невозможно, особенно, когда уже стало действительно тепло.

И продуктов то для окрошки надо всего – ничего. И все они очень простые и доступные.

Окрошку надо делать, конечно, с мясом, и лучше всего для этого подойдёт говядина. А сварить кусок говядины – чего проще?

И нарезать кубиками. В общем, кусочками некрупными.

С яйцами все просто. Сварить вкрутую. Потом - режем – рубим. Тоже некрупно.

Про свежие огурцы стоит заметить, что, если это не огурцы «только что с грядки в своем огороде», их стоит очистить от шкурки. И дело даже не в чем-то там вредном, которое в оной содержится. Просто жесткая она, невкусная.

Вот такая овощечистка – очень удобный девайс. И универсальный. Можно вот так вставить саму овощечистку в некий такой станок. И тогда получается удобная тёрка. На которой можно натереть вот такую соломку. Как Катя в том кино и обещала – мелко!

Зелень. Знаете, кроме укропа ничего другого не надо. Там в квасе, который в окрошку пойдёт, есть еще травка волшебная. Мята деревенская. Букет получается – ну очень приятно и вкусно!

Укроп, чем мельче нарубите, тем лучше будет. Кстати, его можно еще и солью немного растереть, если не лень.

Лук старайтесь резать тоже мелко. Вообще, замечу, что для окрошки все продукты лучше резать мелко, тонко и …, в общем, не укрупняйте.

По мере нарезания все выкладывается в некую емкость, а потом перемешиваете. Тщательно, но старайтесь это делать деликатно. Мять содержимое не надо, только перемешать.

Если все, что приготовлено, будет съедено сразу, то посолить в этот момент стоит. Если «в запас» лучше – не надо. Во избежание выделение излишнего сока.

Редиска. Это уже, что называется – не обязательное дополнение. У нас в семье не все ее любят, поэтому настрогать то мы ее настрогали, но в отдельную плошку.

И уж, простите, но не признаю принципиально окрошку ни на чем, кроме кваса. Нет, даже и спорить не стану – вкусно и с простоквашей, и с …, но квас – это без вариантов. И квас, ведь он тоже разный бывает. На, например, или «из» — это, как угодно, сыворотки молочной. Не пробовали? Зря.

Но король всех квасов, опять же – чисто личное мнение, это белый ржаной квас с мятой.

Если кому интересно, как его делать, спросите – кину ссылочку, где посмотреть.

Ну вот. Сметанки в окрошечную смесь надо добавить, сколько душа пожелает. Редиски упомянутой, если кто любит, и залить квасом. Тем самым … ароматным, густым, ржаным квасом. Ох, он и, простите, ядреный!!!

Аккуратно перемешать, тут и посолить время пришло, если до этого не солили. И … ангела вам за трапезой!

Наслаждайтесь!!!

А уж со свежим бородинским, тем, что в настоящей деревенской печке рано утром испечен…. Это, граждане, доложу я вам… никакого мармалада не надо!

И про то, что за кадром осталось. Сварите картошку. В мундире лучше всего. А есть её с окрошкой следует, уж простите за категоричность, вприкукску.

Коли похлёбка грибная, то с грибов и начну. Я традиционно для первого беру грибы сушеные. Так уж в семье повелось. Да и вкуснее, на мой взгляд, ароматнее похлёбка получается именно из грибов сушеных.

Сто граммов сушеных боровиков. Другие породы грибов для похлёбки даже и не рассматриваю.

Если грибы собирал-сушил не сам, то как их перед сушкой перебрали и промыли никто не знает. Поэтому мыть грибы надо очень тщательно. Первый раз хорошо промыть перед тем, как замачивать. И уже потом замочить грибы в тёплой воде часа на три, как минимум.

Вода, в которой грибы отмокали – это основа грибного бульона. Но! Вполне может быть, что в этой воде присутствуют песчинки и всякие прочие нехорошести. Поэтому, когда воду я сливал, то процедил её через три слоя марли.

А грибы еще раз, тщательно, буквально «по одному» промыл. Особое внимание уделил шляпочным поверхностям. Тщательно, но! Деликатно. А потом измельчил. Не так, чтобы, но … порезал, в общем, на небольшие кусочки.

Варил я грибной бульон, как и мясной. Залил «грибной водой̆ и добавил холодной – до 3-х литро, довёл до кипения. Убрал нагрев до минимума, прикрыл крышкой и оставил слегка и редко побулькивать на полтора часа.

Вопреки рекомендациям рецепта я добавлять ничего не стал. Никаких кореньев и приправ. По-моему, чистый грибной дух тут важнее прочего.

Примерно через час пятнадцать я отправил в кастрюлю пяток некрупных картофелин. Порезать тоже некрупно не забудьте. И пока картошки сварится, ну почти сварится надо сделать …

Горячую постную пассеровку. Именно так в той старой книге это назвали. В шинкованный лук, поджаренный на постном масле, (фраза из источника взята), добавить одну тёртую морковку и довести смесь до состояния той самой … горячей постной пассеровки.

Пока пассеровку готовили – вот такая картина образовалась.

Пассеровку отправил в кастрюлю и деликатно всё перемешал.

Сто граммов мелкой вермишели тоже отправляется в кастрюлю. Минут семь варить. Не больше.

На этой стадии похлёбку надо посолить. Я больше ничего не добавлял из специй и приправ. Задача стояла добиться именно чисто грибного духа.

Просто замечу – морковку в следующий раз исключу. Лишняя она в такой похлёбке.

Всё! Суп готов!

Для любителей можно присыпать зеленью, можно добавить сметаны. Я люблю с майонезом.

И признаю ... эксперимент в видео оказался неудачным!

Грибы сухие — 100 гр.

Коренья — по 1 шт.

Картофель — 250 гр.

Вермишель — 100 гр.

Лук — 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Вода – 3 л.

… солёные огурцы, перловка, Лазерсон …, в общем, максимальное приближение к каноническому рецепту.

Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе.

В каждой избушке – свои погремушки!

Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не сраться будем друг с другом, а научаться у окружающих … щи варить.

Ну да ладно, давайте уже суп варить.

Пару буквально слов о бульоне. На литра 3,5 – 4 воды, я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит – будет выделяться пеня. Её убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно нечищеную) и морковку – эту и вымыть надо и почистить хорошо. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет.

Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно и …, в общем замечательный получится бульон.

Мясо из бульона потом достал и порезал на порционные кусочки, лишнее всё из кастрюли удалил и … получилось примерно 3,5 литра у меня бульона.

Будете вы процеживать бульон или нет – зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелки осколки костей приятности в поедании супа не добавляют.

А вот в чём я со многими мэтрами, в данном случае с Ильёй Исааковичем не согласен категорически – так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту которая выкипела». Этого я никогда не делаю.

Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т.п. Ну не люблю. Вот и не добавляю.

А дальше собственно – про суп.

Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчёта 50 г на литр бульона.

И первое, что надо сделать – тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды.

А потом, я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова.

Впрок перловку я тоже не варю никогда. Хоть, как говорит Лазерсон витаминов в ней, в перловке нету, и заморозить ее легко в этот самый «впрок», а психологически…, ну люблю я свежее, чтобы было. Поменьше всякого замороженного использовать.

И в защиту перловки … если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и немного жира, я не говорю уже о сале, перловка – это супер крупа! Лениться просто не надо. Как сам Лазерсон и говаривает – «вам надо вкусно? Или быстро?»

И варить перловку в отдельной кастрюльке … зачем? Так что – в общий ее котёл.

Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут сорок – сорок пять перловка будет вариться, как минимум.

Огурцы. Для рассольника нужные солёные. Иначе это был бы не «рассольник», а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.

Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.

Рассола стакан - полтора тоже понадобится.

Солёный огурец для супа – это не совсем то же самое, что для закуски. Хотя одна общность есть. И в том и другом случае, я думаю, будет произведена операция, которую товарищ Лазерсон называет «дежопизация». Подход у него, практически как у покойной Раневской. НО! Термин, с моей точки зрения замечательный.

Ну ладно …, что-то мы долго о ж**е говорим, давайте к делу.

Если огурцы, а такое бывает, крупные или уже давно в бочке лежат, то шкура у них грубая и лучше их, огурцы почистить.

Дальше огурцы натереть на крупной тёрке или нарезать некрупными кубиками. Опять же – в чём разница? Вы заметьте, Лазерсон в одном ролике трёт, в другом режет. НО! Не объясняет почему. Хитрит. Но я его стратегические секреты раскрою. Хотя для тех, кто в природе солёного огурца разбирается, никаких секретов в этом нет и тот поймет – о чём я.

На мой взгляд – тереть надо огурцы те, что твёрдые. А те, что уже смягчились, лучше острым (! – это важно) ножиком порезать их на уже упомянутые некрупные кубики.

Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания».

А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.

Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и кипятим. Минут пять. Больше не надо. А потом процедив, добавить этот экстракт молочной кислоты в кастрюлю.

А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на небольшом огне надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.

Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно конечно и в отдельной кастрюле картошку варить, как коллега Лазерсон делает, но … зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг – другу не помешают.

А я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топлёного коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду.

Почему отдельная фотография посвящена маслу? А, чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно.

Значит в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует.

И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчится, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким … нежным, сладким и ласковым.

И как только…, то сразу добавить тёртую морковку и деликатно перемешать.

И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве, чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови.

Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются!

ДЕ … (какой термин очаровательный – так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом, в унисон произносят!!!) … жопировал их, потом разрезал на четыре – шесть частей …

… и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка.

Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже.

А значит огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет.

Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков Лаврушки добавить, половинку чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться» …

… и той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга морковно-луковой смеси содержимое кастрюли обогатить.

Проще говоря – отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю….

Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту.

И вот такая картинка. Минут десять – пятнадцать, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даём супу, что называется «дойти».

А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу, под крышкой, минут около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций. В этот момент, те, кто любит, может добавить зелени рубленой свежей.

А дальше … только картинки …