Сезон сыровяления 2023
Завялил мясо к Новому Году. В этот раз по новому рецепту:
1) Свиную вырезку засолил в вакуумном пакете на 1 неделю: 20г нитритной соли + 10 г повареной мелкой нейодированой соли + 5 г стартовой культуры Изи Кюр на 1 кг веса. Во время посола переворачивал с боку на бок утром и вечером
2) Вынул из вакуум-пакета
3) 10 штук оставил без приправ и специй, 5 штук обсыпал специями "техасский чили микс", ещё 5 штук специями "дедушкин гостинец"
4) Завакуумировал в чудо-рукав
5) Надел формовочную сетку
6) Взвесил
7) Подписал дату, вес, планируемый вес с потерей 35% (по достижении второго значения мясо будет готово)
8) Повесил в холодильнике, планирую достать примерно через 5 недель и на 1 неделю до Нового Года завакуумировать в непроницаемый вакуум-пакет для распределения влаги
Capocollo (коппа). Эксперимент со стартами
В чем состоял эксперимент: максимально создать одинаковые условия посола и вяления, но использовать для сравнения вкусовых качеств два вида "стартов" (стартовых культур), а именно: Изи-кюр и T-SP.
Для чистоты эксперимента один кусок свиной шеи разделил на две части. Исходя из веса каждого куска добавил "нитритки" (25г на 1 кг) и стартов согласно инструкции. Посол решил делать в вакууме (хотя "чудо-пакеты" позволяют этот процесс исключить), но мне нравится именно так: видно как под действием соли выделяется сок и на каком-то этапе этот сок впитывается обратно в мясо. На засолку ушло примерно 3 недели (начал в середине марта 2023 г.)
Затем оставил на сутки при комнатной температуре, чтобы "старты" начали работать. И как видно по цвету этот процесс пошел. И далее на полку в холодильник.
Через 3 недели посола (смотрел по уходу сока обратно в цельномышечный кусок мяса) взвесил, упаковал в пакеты для вяления, обвязал сеткой. Вялились в обычном холодильнике в подвешенном состоянии (4 апреля 2023).
Дождался пока вес каждой "тушки" сократился примерно на 35-40% и снова в вакуумный пакет (останавливаем процесс усушки, но процесс ферментации (созревания) продолжается).
К сожалению на этом "чистота эксперимента" закончилась :), т.к. во второй половине июля одной Коппе (со стартами Изи-кюр) я решил показать Крым. Отмечу сразу: несмотря на молодой возраст (3,5 месяца) созревания с указанными стартами мясо приобрело достаточно "хамонистый" вкус... что в принципе было ожидаемо.
А вот вторая часть шеи со стартами T-SP была утеряна в недрах холодильника... и только сегодня 18 ноября 2023 была обнаружена и немедленно "зарезана".
Итак... вяление 7.5 месяцев. По структуре очень понравилось (да... есть у меня слайсер, но лениво доставать было).
Касательно вкуса, то это ближе к "европейскому" - кислинка присутствует, вкусно... но нет того послевкусия "хамона".
Резюмируя для себя: старты "Изи кюр" с точки зрения моих вкусовых предпочтений одержали безоговорочную победу даже с меньшим сроком созревания...
Всем спасибо, хороших выходных и приятного аппетита.
Рецепт вяленого мяса - полендвицы
Мой второй пост на Пикабу.
Расскажу свой рецепт вяленого свинного мяса со специями - полендвица. Обычно готовлю его как новогоднее блюдо. Поскольку общее время приготовления составляет примерно 56 дней, то готовить нужно начинать сильно заранее.
Сразу прошу прощения за возможно слишком формальный стиль изложения - профессиональная деформация (работаю бизнес-аналитиком в ИТ и пишу технические задания для разработчиков).
Фотки приложил какие нашел, но одно совсем плохое - это скрин из видео)))
ВАЖНО НОМЕР 1: Все взаимодействие с продуктами важно проводить чистыми продизенфицированными руками и на чистой продизенфицированной поверхности. Так вы минимизируете количество бактерий на продукте.
ВАЖНО НОМЕР 2: Если после окончания вяления Вам даже слегка кажется, что мясо тухлое (запах, вкус) - ни в коем случае не глотайте его и выбросите, здоровье дороже. Но за несколько лет приготовления у меня было все в порядке.
Вверху поста перечислены ингридиенты, оборудование.
Чуть ниже - способ приготовления посолочной смеси, способ подготовки мяса и специальной приправы для полендвицы (выверена годами и пока что не удалось превзойти именно этот рецепт приправы).
Ещё ниже - сам рецепт, разбитый на этапы: засолка-вяление-распределение влаги внутри куска
Ингридиенты:
1) Сперва требуется купить свинную вырезку. Лучше - поштучно в пакете, так безопасней (в нашем деле это важно, потому что мы видим мясо без термической обработки). После - взвесить и положить в морозилку (подробнее про подготовку мяса - в блоке "Подготовка мяса")
2) После взвешивания - рассчитать вес ингридиентов для посолочной смеси и приправы для полендвицы. Покупать ингридиенты лучше после расчета их веса (подробнее про расчет веса - в блоках "Посолочная смесь" и "Приправа для полендвицы")
3) Свинная вырезка - столько, сколько можно свободно повесить в холодильнике без прилегания друг к другу и другим продуктам. Я готовлю много за раз и беру 20 штук
4) Чудо-пакет от фирмы "Емколбаски" самого маленького диаметра. Он помогает равномерно высвобождать воздух из мяса и запустить процесс ферментации (вяления) мяса, а не высушить его. Без чудо-пакета мясо образует "закал" - плотную воздухонепронецаемую корку. Пакет несъедобный!
5) Нитритная соль + Поваренная соль НЕЙОДИРОВАННАЯ мелкого помола. Нитритная соль препятствует образованию ботулизма (не нитрит натрия, а именно нитритная соль с концентрацией 0.6%). Нитрит натрия в чистом виде - яд, перемешивать с обычной солью также запрещено, так как вы никогда не добьётесь равномерного распределения. Купить нитритную соль можно на любом маркетплейсе. Важно использовать именно поваренную соль, потому что каменная крупного помола наверняка порвет пакет, в котором мясо будет вялиться. Также важно убедиться, что нитритная соль не просрочена - иначе продукт будет опасен для здоровья
6) Стартовая культура "Изи Кюр" от фирмы "Емколбаски"
9) Сетка формовочная самого узкого диаметра (10-15 см в максимальном растяжении, обычно на маркетплейсах указывают именно значение в максимальном растяжении)
10) Шпагат
11) Приправа для полендвицы: сахар, кориандр целый, тмин целый, зёрна горчицы целые, смесь перцев горошком, чеснок свежий (не сушеный), укроп сушеный
12) Наклейки-бирки
Оборудование:
1) Весы кухонные электронные с максимальным весом не менее 2 кг и шагом в 1 грамм. Я использую с максимальным весом 10 кг
Подготовка мяса:
1) Мясо должно полежать примерно 5 дней в холодильнике после забоя, чтобы снять трупное окоченение. Или покупать сразу мясо, которое не забили вчера (смотреть на дату упаковки)
2) Обрезать все пленки
3) Помыть и высушить
4) Проморозить при - 28 градусах в течении 2-х недель. Это поможет убить бактерии, если таковые есть
Посолочная смесь:
Общей соли должно быть не менее 3% от общей массы сырья (30 г на 1 кг мяса)
Ниже указаны граммовки из расчёта на 1 кг мяса
Важно отмерять пропорции посолочной смеси отдельно для каждого куска мяса, чтобы добиться чистоты пропорций.
1) Отмерять соль: Нитритная соль 25 г + поваренная соль 10 г
2) Отмерять стартовую культуру: изи кюр 5 г на 1 кг мяса
3) Тщательно перемешать ингридиенты, чтобы получить равномерное распределение соли и стартовой культуры
Приправа для полендвицы:
Готовить непосредственно перед тем, как приступите к завяливанию мяса, так как приправа влажной пастообразной структуры.
Специи указаны в пропорциях на 1 кг мяса.
1) Перемолоть в кофемолке: 1 чайная ложка сахара + 9 чайных ложек кориандра + 4 чайные ложки тмина + 4 чайные ложки зёрен горчицы + 3 чайные ложки смеси перцев горошком
2) 2 головки чеснока продавить через чеснокодавку
3) Отмерять сушеный укроп - 9 чайных ложек
4) Тщательно замешать укроп, чеснок и молотые специи: должна получиться однородная и слегка влажная масса
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Засолка мяса
1) Смесь посолочной смеси равномерно распределить по мясу и тщательно втереть.
2) Положить мясо в вакуумный пакет. У меня вакууматора нет, поэтому подойдёт зип пакет. Подробнее можете погуглить по запросу "как упаковать продукты в вакуум без вакууматора". Ищем метод вытеснения воздуха водой.
3) Написать на бирке дату начала засолки и вес
4) Поместить в холодильник: просто положить на полку
5) Засаливать 7 дней в вакуумном пакете, переворачивать утром и вечером, чтобы равномерно распределить образовавшийся рассол. Перед переворачиванием лучше хорошо размять мясо (как будто делаете массаж)
Вяление:
1) После засолки достать мясо натереть мясо специями (если остался рассол из мясного сока - важно его не выливать, он нам потом пригодится)
2) Развернуть чудо-пакет фирмы "Емколбаски", положить туда мясо и вылить оставшийся рассол
3) Герметично завязать чудо-пакет с двух сторон. Здесь важно "выгнать" весь воздух руками, потому что в воздушной подушке может образоваться плесень.
Как завязывыю я: закручиваю пакет так, чтобы не проходил воздух и перевязываю шпагатом. Затем хвостик за узлом складываю вдвое, чтобы край хвостика "заходил" за линию шпагата. Затем завязываю шпагатом уже ниже первой линии шпагата, чтобы хвостик был закреплен
4) Завернуть мясо в пакете в формовочную сетку
5) Завязать сетку с двух сторон жгутом
6) Сделать петлю с одной из сторон куска мяса. Важно, чтобы петля не перевязывала пакет, иначе образуется воздушная подушка и может образоваться плесень
7) Написать на бирке дату начала вяления
8) Повесить вялиться в холодильник на 4 недели
9) Раз в неделю проверять вес: всего потерять они должны 35-40 процентов.
Если мясо теряет вес более 1% в день, значит мясо сушится, а не вялиться и может образоваться "закал".
Такой кусок нужно снять и завакуумировать на 7 дней в холодильнике прямо в чудо-пакет и с формовочной сеткой.
После - снова подвесить довяливаться в холодильник.
Распределение влаги внутри куска:
1) Вакуумировать куски и положить их в холодильник на 7 дней
2) Написать на бирке дату вакуумации и текущий вес
3) Через 7 дней мясо готово: распаковать и нарезать тонкими слайсами
Про вяленое мясо
Смотря на то как другие про еду пишут, тоже напишу про свой опыт.
Очень ленивый способ сделать что то со свининой.
Я беру корейку - так как оно по цене более мене адекватно и цельный кусок мяса.
Процесс не столько сложный, сколько требует места и чутка внимания.
Помыть мясо, положить в ёмкость с солью.
Соль- самая дешёвая - это место куда собрать жидкость. Желательно что бы температура была чуть выше нуля. Не замерзания, но чуть выше. В соли держать примерно 2-3 дня периодически подсыпая соль. Что бы там не завелось всякое.
Потом на полдня-сутки отмочить в воде. Дольше отмачиваем - менее солёное на выходе мясо. Затем обтереть и применить различную обсыпку. Или не применить. Без обсыпки тоже клёвое мясо получилось. Но обсыпка играет тоже роль барьера - что бы на мясе не завелась плесень.
И вешаем в прохладном и сухом месте на две-четыре недели завернув во что то. У кого хороший холодильник - можно туда. У меня в холодильнике мокро, так что плесень там образуется.
Немного про фуд стайлинг
Занимаясь фуд фотографией я поняла, что фуд стайлинг (красивое укладывание еды и дополнение её специями, гарниром и прочим) это очень сложное дело, которое у нас вообще не ценят.
Вот так создаётся самый простой фуд стайлинг, занимает примерно минут 10-15.
Результат
Собственно ещё нужно сфотографировать это с разных ракурсов. Если нужно переместить что-то, поправить, убрать крошки и тд.
Как итог выходит 1 фотографии. Занимает процесс минут 15-20. Короче фуд съемка дело не быстрое. За час выходит 4-6 фото, иногда меньше в зависимости от сложности композиции и ТЗ.
Но заказчики обычно упорно хотят чтобы было отснять 30-50 позиций за 1 час съёмки. Да ещё чтобы все красивенько выложить, прям вах вах, и фоны поменять.
Ну а я это обосновываю сразу математикой, давайте разделим 60 минут на 30 шт и получим по 2 минуты на позицию, реально ли? За это время ни кофе не сварить, тем более блюдо не приготовить. Это ещё ладно когда готовый продукт, как на фото явление мясо, но с ним и сложнее, подать надо красиво.
Кто-то понимает мою логику, кто-то нет.
А вообще мне работа именно фуд стилиста очень нравится, но пока в Новосибирске не очень востребована. Надеюсь придёт время и её будут ценить.
Для вас ещё форточки с вяленым мяском 😉
Брезаола
В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где-то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят. Ну, европейцы. Что с них возьмёшь.
Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.
Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.
В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….
Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.
Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.
Вот и отбрасываем.
Делаем смесь специй.
В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.
И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.
Все перемешиваем.
Берем, значит, мясо.
Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.
Куски мяса натереть смесью специй. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.
Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.
Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.
Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов за двенадцать.
К вечеру этого дня, т.е. где-то около суток, появился сок. Но немного совсем.
Перевернули. Вон оно как ….
Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.
Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.
Выдерживали мы мясо две недели.
Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.
Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.
Увязывать надо хорошо, плотно.
И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окна. Проветрится – провялится.
Потом на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.
Затем брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.
Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.
Начинаем вскрытие.
Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.
Ну и, собственно, вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.
И на просвет.
На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.
Вяленая куриная грудка в соевом соусе
Хотите удивить своих близких? Приготовьте вяленую куриную грудку в электросушилке. Куриная грудка по этому рецепту получается ароматная и в меру соленая. Вяленая куриная грудка хорошо подойдет как снеки к застолью, также хорошо выручает в качестве перекуса на работе, в школе или дороге. Белок хорошо насыщает организм, плюс это очень вкусно и полезно.
Порций: 6
Время приготовления: 14 ч. 10 м. (Подготовка продуктов 10 минут, время маринования 10 часов, сушка 4 часа)
Ингредиенты (6 порций)
- Грудка куриная филе — 1 кг
- Соус соевый — 150 мл
- Специи — по вкусу
Приготовление:
1. Куриное филе хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
2. Нарезать куриную грудку на тонкие полоски, примерно 0,5 мм. Чтобы легче резать куриную грудку на тонкие кусочки, предварительно мясо надо положить в морозилку на 1-2 часа. Чем тоньше получатся полоски, тем быстрее грудка приготовится.
3. Выложить нарезанную куриную грудку в емкость и добавить специи по вкусу.
4. Залить куриную грудку соевым соусом и хорошо перемешать.
5. Накрыть емкость крышкой и убрать мясо в холодильник мариноваться на 8-12 часов.
6. По истечении времени маринования разложить куриные кусочки на поддоны сушилки. Желательно разложить куриные полоски так, чтобы они между собой не соприкасались, чтоб когда придет время снимать мясо, оно было именно кусочками, а не пластом. Сушить мясо при температуре 70 градусов 4-5 часов. Во время сушки желательно каждые 2-3 часа менять поддоны местами для более равномерной готовности. Хранить готовое куриное мясо лучше в стеклянной банке или бумажном пакете.
7. Приятного аппетита!
Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/2812-vyalenaya-kurinaya-grudka-v...