Автоклав. Рецепты
Всем привет. Планирую делиться приготовлением тушенки, каш в автоклаве. Может кому интересна эта тема?
Напишите что интересно. Что выкладывать в первую очередь.
Тушенка из свиных ребрышек. Готовится как мякоть, но есть ньюансы.
Тушенка из гуся на кости. (Все фото мои)
Каши с мясом
Чипсы мясные
Холодец. Ох, вкуснющий...
Каша с мясом и тушенка в автоклаве, подробный рецепт
Сегодня я с вами поделюсь подробным рецептом приготовления каши с мясом и тушенки в автоклаве.
Говорят, если гуманитарий пройдет это головоломку до конца, он может считать себя технарем
А еще получит ачивку в профиль. Рискнете?
Тушёнка (?) с макаронами
Ничего такого. Просто чистой воды – вкусовщина вперемешку с ностальгией.
Тушёнка не тушёнка, но ввиду отсутствия возможности найти нормальную тушёнку, ту самую, банки с которой были покрыты толстым слоем солидола, решил я приготовить мясо — вот таким образом.
Лопатка. От коровы. Говяжья, значит. Хорошая такая, просто охлажденная. Мясо в нашем Северном ПриЧерноморье, замечу не в первый раз – великолепное.
Разделал. Убрал всякие жилы, плёнки, кости и прочее ненужно. А потом нарезал. Вот такими кусочками.
Получилось чуть больше килограмма. На сто двадцать граммов.
Но! Обрезки с жирком выложил я на дно котла. Для сочности и …, в общем, тушёнка должна содержать немного жира. Жирных кусочков получилось сто двадцать граммов.
А сверху уже все «деловые» кусочки легли.
Всего, замечу мяса получилось килограмм и двести сорок граммов.
Три лавровых листика, перцы горошком и соль. Неполная столовая ложка.
И всё.
А потом семьдесят граммов кипяченной воды. Я добавил прямо из чайника. Горячую.
Верхний слой, не задевая нижних жирных кусочков, перемешал. И поверх всего добавил масло коровье, топлёное. Семьдесят граммов.
Котелок поставил в духовку. В холодную. На противень налил воды.
Духовку на двести градусов, режим включил – «конвекция».
И грелось оно в этом режиме до закипания внутри котелка. Вот так вышло. На картинке – два этапа. Скажем так - «от» и «до» закипания.
А как закипело, температуру убавил до ста пятидесяти. И оставил на четыре часа.
Рубежный контроль, так сказать. И … надо не забывать добавлять в противень воду. Усыхает она в процессе, выветривается, значит.
Через четыре часа. Справа – это то, что на дне котелка. Соус – не соус, но очень вкусная такая, хоть и жирноватая приятность.
Я захотел с макаронами, но, в принципе, и рис, и картошка, и гречка – все будет уместно.
Альтернатива покупным консервам. Селедка в масле
Не могу сказать, что пост претендует на гениальность, даже рецептом сложно назвать, но все же. Консервы сколько стоят, думаю, все в курсе, баночка селедки в масле от Доброфлота по акции в Магните 79 рубчиков. Цена, ацкий ад. С другой стороны, цена селедки (с головой) замороженной 200 рэ за кг в магазине с вывеской икры красной. Забегая вперед, ровно из килограмма рыбы с головой получается вот такая литровая баночка готового продукта.
Селедочка
Что нам для этого понадобиться?! Автоклав есть не у всех, а вот мультиварка с функцией с скороварки это уже не экзотика. Вот она нам маст хэв! В режиме тушения под давлением косточки у селедки размягчаются. И так, берем замороженную (можно и охлажденную, у меня другой не было, да и мороженная лучше режется) селедку, отрезаем хвосты, бошки и плавники и укладываем в банку поплотнее. Не потрошим, молока, кстати, оч вкусно получается на выходе. Соль я беру из расчета 2% по массе рыбы, но это вкусощина и можете сами варьировать, как и специи в целом. Из специй обязательно черный перец и лаврушка, в идеале добавить душистый перец. Так вот, уложили мы сельдь в банку пересыпав солью со специями, теперь заливаем ее по уровню селедки маслом и накрываем плотно фольгой, что бы конденсат не стекал в банку. Банку ставим в мультиварку, в нее примерно на треть банки наливаем воду, нам же все таки нужно избыточное давление внутри и отправляем тушится в режим "тушение" на 1,5 -2 часа. Собственно на этом все, вынули, остыла банка, можно кушать. Результат отличный, экономия средств тоже на лицо.
ПыСы: почему в банке, а не просто закинуть все содержимое в емкость мультиварки, ответ банален, провоняет все, также больше потребуется масла, плюс к тому же мы стерилизуем содержимое и саму банку, дольше храниться будет.
готовая селедка
Продолжение поста «Тушенка по мотивам пикабушников»
Продолжение поста Тушенка по мотивам пикабушников
Общий вес с 2 лопаток
Теперь нам надо нарезать лука. Нарезка полукольцами, толщина нарезки 1-2 мм. Общий вес лука 7% от веса мяса. В нашем случае это 465 грамм.
Остаток жопки лука не нужно стараться резать тоненько. Так проще порезаться и времени еще много займет. Поэтому кладем ёё и просто кромсаем в кусочки.
Как-то так
Когда лук нарезан, надо сначала закинуть его, а только потом добавлять соль и перец.
Соль поваренная 0,5% от веса мяса (в моём случае 33 грамма)
Соль нитритная 0,5% от веса мяса (в моём случае 33 грамма)
Перец дробленый (как на фото) 0,13% от веса мяса (в моём случае 9 грамм)
И теперь лук надо весь как следует отжать. Благодаря соли, сделать это будет совсем не сложно. Лук быстро даст сок и всё можно будет перемешать.
Смесь готова. Надо укрыть её пленкой и оставить мариноваться в холодильнике при температуре 1-3 градуса в течении течение суток.
Ну, а дальше фоток не будет.
Моя партия в данный момент маринуется. Завтра я разложу её по пакетам и запаяю. В среднем, я указал вес 0,35 кг. Но как правило, в пакет идет 360-390 грамм. Это как бы немного с запасом и просто приятная мелочь для покупателя.
Готовые пакеты следует загрузить в автоклав и залить водой. Сверху нужно прижать какой то крышкой (у меня автоклав был со специальной кассетой, которой я и накрывал пакеты, чтобы они не всплыли.
Разогреваем автоклав до температуры 115 градусов и сохраняем её в течении течение 40 минут.
Важно!!! Нельзя сбрасывать давление или начинать слив воды раньше, чем температура упадет до 80 градусов! Иначе есть все шансы получить мясной бульон и грязный автоклав.
Дело в том, что давление в автоклаве сжимает пакеты и они прекрасно себя чувствуют, но если давление сбросить, то жидкость внутри пакетов вскипит, расширится и пакеты просто порвет.
Для более быстрого остывания я использовал напольный вентилятор. За час температура сбрасывается и можно сливать воду и сбрасывать давление.
После этого пакеты необходимо извлечь и оставить их остывать при комнатной температуре.
Свежая тушенка не такая вкусная как та, что постояла 3-5 дней. После недели - это стабильно вкусный продукт.
Результаты моего личного эксперимента - в марте 2023 года я поставил 12 пакетов с тушенкой возле автоклава и раз в месяц я беру один из них, открываю и ем. Половина уже съедена и судя по тексту, я всё еще жив. Температура возле автоклава 40-50 градусов. Надо понимать, что это нестандартная температура хранения, но всё же - тушняк живой и не портится.
https://disk.yandex.ru/d/8VoHtMmf4flFfg - ссылка на ТУ 10.13.15-001-2007110571-2023
Каждый может скачать и использовать в своих целях. Либо выпускаться под моим ТУ, либо по шаблону разработать своё и сэкономить 15 т.р.
P.S. Думали всё? Нет! Сейчас надо помыть всю посуду с моющими средствами, весь цех с белизной и хлоркой. Раз в неделю промывать все стены и выступающие части (батареи, поверхности оконных рам и прочее), а раз в 2 недели, отодвигать все холодосы, столы, мойки и прочее и мыть всё за ними! Короче - чистота наше всё! Берегите себя и подписывайтесь на мою телегу! https://t.me/Lehina_kolbaska
P.P.S. @Olivkovaya.Nimfa, спасибо, что отмечаете меня в своих постах, как интересного автора! Вы прелесть 🤗
Тушенка по мотивам пикабушников
Привет! Кто не знал или случайно пропустил - я ранее занимался производством тушенки, о которой тут неоднократно отписывались. Ввиду разных обстоятельств, я пока приостановил эту деятельность, чтобы взять паузу, всё обдумать, подучиться и по возможности вернуться к производству более прокачанным и опытным.
Однако я считаю, что без всех вас, а в особенности тех, кто приобретал и брал на пробу, ничего бы не получилось вообще! Поэтому, несмотря на то, что я потратил собственные средства на разработку ТУ, на получение сертификатов и декларации соответствия, я считаю их достоянием каждого пикабушника. Вы помогали мне в разработке "правильной" рецептуры и я считаю вас такими же соавторами.
Ниже будет подробный рецепт с описанием всей технологии производства. Её можно воспроизвести как в домашних условиях, так и внедрить в серийное производство.
Показывать буду на примере свинины. С говядиной нет никакой разницы, все те же принципы, только разница в отрубах, которые я использовал.
Для свиной тушенки я использовал только лопатку. Для говяжьей была смесь лопатки с шеей.
Всё начинается с чистоты! Я использую поварской китель и фартук. На голове у меня кепка. Штаны на свой вкус, я использовал обычные спортивки.
Все рабочие поверхности я предварительно обрабатывал спиртом медицинским. Ну этим, который 96%.
И сейчас многие как Никулин...
Спирт я храню вот в такой бутылочке, чтобы брызгать удобно было.
Далее - безопасность и производительность:
Под разделочную доску я подкладываю полотенчико влажное или пару тряпочек для протирки стола. Это поможет зафиксировать разделочную доску.
Так доска не будет скользить. Это безопаснее и резать всё проще и быстрее.
Доску я тоже обрабатываю спиртом перед началом работы.
Некоторое пояснение по разделочным доскам - для мяса своя, для лука своя. Я сегодня готовил в несколько иных условиях, поэтому использовал одну на всё, но на производстве я так не делаю.
Когда всё готово, надо подточить ножи.
Я точу на водном камне, этого достаточно, чтобы поддерживать прекрасное состояние ножей.
Свиная лопатка сегодня была с рынка, там её просто рубят топорами и продают на кости. Так как я брал только для того, чтобы написать пост, а не готовил впрок, то заказывать разделанные варианты не имело смысла.
К мясу я сразу подготавливаю пакеты для разделения. Кожа в один пакет, сосуды, пленки, хрящики в другой, кости в третий. Что-то пойдет на корм собаке, что-то на супы.
Вся лопатка разбирается по мышцам
Сейчас возможно набегут обвальщики и скажут насколько я плох в разделке и наверное будут правы. Будет здорово, если кто-то из знающих ребят запишет видос, как разделать свинью и дополнит мой пост своим безупречным творчеством.
Убираем эту жесткую белую штуковину (ниже есть фото где я её вырезал)
Все мелкие сосуды тоже срезаем
Сосуды покрупнее
Очень крупные вены - всё вырезаем
Кожу долой
Куски жировой ткани без мяса - убираем
Кость надо обойти со всех сторон и удалить
Та самая белая штуковина (не знаю как называется)
Жир и сосуды
Толстые пленки могут быть возле кости - их легко почувствовать. Тоже долой их.
Кость удалил. Немного мяса на ней не помешает, пойдет в суп.
Толстые пленки и прожилки тоже надо срезать
жировые пленки так же убираю
Что касается вен, сосудов и прочего - всё это находится между разными видами мышц. Соответственно, когда вы все это дело разрезаете вдоль мышц, то у вас есть возможность всё это убрать.
Это пожалуй один из ключевых моментов, которые отличают мою тушенку от магазинской. Там никто такой зачисткой не занимается и в ход идет всё, что было в куске. Отсюда и всякие несъедобности и отвратительный вид и другие прелести крупного производства.
Зачистили? Поехали дальше. Пора нарезать!
Нарезка это важная фигня! Резать лучше поперек волокон. То есть кусок может быть длинным, но узким. Чтобы волокна были короткими и проще расходились при приготовлении.
Режем поперек
Каждый кусочек должен весить по 50-100 грамм.
Вес некоторых кусков может быть больше или меньше, но это оптимальный вариант. Так уж определилось в процессе производства и поедания.
На свинине такие надрезы необязательны, но на говядине пленки толще и не все из них растушиваются.
Надрезы сделают продукт более удобным в процессе поедания. Большие пленочки не всем дано пережевать, поэтому мелкие надрезы разделяют пленку на маленькие кусочки, которые будут совсем незаметны.
Чистый вес готового мяса. Тара оттарена.
Кости, шкура и сосуды
@oxotniksibiri, писал, что нужно брать блочные части, они уже разделаны и с них меньше отхода, я в одном из комментариев неправильно понял и решил, что он про полутуши говорит. Всё верно! Блочные отрубы выходят дешевле и с них нет такой отработки. Тут только одна загвоздка. Это почти всегда заморозка. Я ничего не имею против, но я пробовал готовить из заморозки и на мой взгляд консистенция и структура у такого мяса меняется не в лучшую сторону. Из охлажденки готовить приятнее и на вкус она будет лучше. (Опять же моё мнение, кто-то возможно этой разницы и не заметит)
Тут возникает вопрос к поставщикам - у многих в прайсах написано, что это охлажденка, а по факту приезжает заморозка. И так у всех. Мираторг в этом самые успешные. Никогда не привезут нормально. Всё через одно место. Поэтому, если планируете заниматься производством, то надо бы заиметь контакты фермы-производителя, чтобы получать то, что хотите.
Лимит медиа файлов подходит к концу. Сейчас напилю пост-продолжение, там будут все граммовки и что зачем делать.
UPD - продолжение Продолжение поста «Тушенка по мотивам пикабушников»
Тушенка из говядины. Впрок
На носу август,пора делать заготовки на атомную зиму.
Сегодня, как обычно с ночной смены, прошелся по рынку, нашел хорошую говядину. Без толстых жил, костей и многожира. Самое то для домашней тушенки. Кто-то скажет, ЭЭЭЭ! мяса надо 89% остальное жир . Я делаю для себя любимого, убойного мяса у меня нет, утилизировать убиенную тушу КРС мне не надо, поэтому мясо и только мясо. Ну и специи и соль.
Мясо. Говядина. Телятину на тушенку пускать нет смысла, дороговато выйдет. Да и жалко бычков.
На разрез отличная, хотя есть и жилки, ничего страшного, уйдут в дрожалку)
Быстренько разбираем на кусочки. Я делаю примерно размером с грецких орех. Вот здесь 5,2 кг отличной говядины.
Моем банки 0,5, стерилизовать не нужно, но на всякий, я их в микроволновке прожариваю. Себе все-таки готовлю.)
В каждую банку по половинке листа лавра, 1 душистый перец, 3-5 горошины черного, 2-3 семечка укропа. Итого у нас будет сегодня 12 банок
Прожаренные банки закладываю мясом по плечики, тщательно уминая.В одной банке помешается 440-460 грамм мяса
Солю из пропорции 1% соли на кг мяса, можно 0,9%, больше ни к чему. Нитритная соль тоже ни к чему, из-за автоклавирования, хотя она сохраняет цвет.
Соль отмеряю на каждую банку на весах. Соль только поваренная,никаких иодированных, гималайских, земли. Так выглядит 4,5 грамма поваренной соли, чуть меньше чайной ложки)
Засыпаем соль,закрываем банки крышками.
И далее загружаем все в паровой автоклав.
Доводим до кипения, стравливаем пар, закрываем клапана.
100 градусов.
Доводим до 120 и оставляем на полтора часа.
Главное выше 130 не поднять)
Так как автоклав паровой, через 4 часа после окончания автоклавирования можно по идее вынимать продукт, но я оставляю до утра.
Вот такие банки с тушенкой)) Так-как автоклав пыхтит прямо сейчас, покажу банку тушенки с прошлого автоклавирования.
В этот раз жира должно быть меньше, мясо более высокого качества.
Ну, а куда идет домашняя тушенка объяснять не надо. В макароны, в гречку, в рис, в картошку, Просто так баночку - другую холодной говяжьей тушенки навернуть тоже ряха не треснет.
Я с такой тушенкой часто делаю картофельный салат а-ля Новогодний Оливье. Быстро и архивкусно. Рецекпт последует)
Всем приятного аппетита и хорошего настроения)
UPD. Готовый продукт на утро, ещё тёплый.
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.