Серия «Кухня без затей»

Расскажу вам об этой необычной еде-закуске, хотя наверняка среди читателей найдутся знатоки. Вообще-то, пугр, но местные называют пугра. А попросту лопух, приготовленный, как обычные соленья, разновидность турши. Впрочем, армяне так и называют - тешти турши.

Но не всякий лопух для этой цели подойдет. Тот, что растет в садах-огородах, на обочинах проселков, с фиолетовыми прожилками не годится. А вот субтропический лопух, произрастающий в Кавказском Причерноморье как раз то, что надо. Он отличается от своих степных собратьев мясистыми стеблями, чрезвычайной насыщенностью йодом, и резким запахом, ни на что не похожим. Ну, и листья у них такие большие, что вполне могу служить зонтиком.

Сезон заготовки обычно выпадает на май-июнь, когда вся зелень не заматерела под южным солнцем. Мужчины уходят в горные леса и возвращаются с увесистыми мешками стеблей. Листья обрезают на месте. Надо соблюдать некоторую технику безопасности, потому что в этот период в лесу можно встретить медведей, которые ищут, чем бы поправить надорванное зимней спячкой здоровье. И под ноги смотреть: у змей как раз свадебный сезон.

Технология весьма занудная и трудоемкая. В зависимости от массы собранного зелья, процесс может растянуться на весь день. Нужно очистить стебли от тонкой шкурки и порезать на мелкие кусочки, примерно длиной в средний палец (просьба не хихикать). Сразу же складывать в большой чан или кастрюлю с водой, чтобы не потемнели. Руки, конечно же, станут коричневыми от йода. Особо щепетильным можно воспользоваться перчатками. Когда все почищено, емкости с лопухом ставим на огонь. В идеале - на костер во дворе. Варить лопух желательно минуты две после закипания, не больше, иначе при засолке кусочки расползутся, и получится каша.

Пока лопух стоит на огне, приготовим специи. Чеснок очищаем от тонкой шелухи, но не чистим, как обычно, а вместе со скорлупками давим ножом или камнем. Точно так же разминаем красный сушенный перец. Свежий не подойдет. Затем выбираем дуршлагом содержимое кастрюли, выкладываем на стол, даем стечь воде и немного остыть. Последний этап - все складываем в большую емкость слоями, пересыпая каждый слой, солью, чесноком и перцем. Пропорций не даю, ориентироваться надо на свой вкус. Заливаем водой так, чтобы не до края, накрываем куском белой ткани и ставим сверху гнет. Закисляться все это добро будет не менее 4-5 дней. Потом можно разложить в банки, простерилизовать и закатать крышками. А можно оставить в той же емкости, если позволяет температура помещения. Только надо периодически прополаскивать ткань от накопившейся плесени.

Зимой пугра незаменимый источник витаминов, и попросту вкуснейшее блюдо к любому столу. А если пожарить на сковородке с яйцом, то и  мяса не надо. Конечно, вкус и аромат довольно непривычны для неподготовленного едока. Можно скрасить прием пугры бокалом домашнего винца.

Лирическую часть убрала. Вот чисто по делу. :)

Научилась готовить бигос у своих польских друзей. И готовлю обычно на Рождество. Как я поняла, единого рецепта нет. У каждой хозяйки свой. Ну, как у нас борщ.

1. В чугунный котелок на дно кладу мясо (любое), солю, сверху лук колечками.

2. Слой капусты шинкованной, свежей.

3. Посыпаю грибами, лучше сушенными, предварительно замоченными.

4. Слой квашенной капусты.

5. Слой колбасы, копченостей, ребрышек (можно вперемешку).

6. Слой свежей капусты, лук колечками.

7. Несколько ягод чернослива.

8. Слой квашенной капусты.

9. Опять грибы.

10. Опять колбаска.

11. Свежая капуста.

Каждый слой можно приправить сухими пряностями: тмин, зира, орегано, итальянские травы, молотый черный перец, кари - по вкусу и на выбор. В моем рецепте нет морковки, но есть коренья сельдерея или петрушки. Сверху заливаю немного растительным маслом. И обязательно полстакана вина. Лучше красного.

Содержимое должно быть с горкой, потому что при тушении сильно оседает.

Все ставлю на мелкий огонь. Бигос готовится часа два-три, не меньше. В идеале вообще больше 4-х часов. Особенно хорош на следующий день. Если достоит.

ВНИМАНИЕ: ни в коем случае не помешивать, иначе зачем было строить "этажи". Готовность определяется по коричневому цвету капусты. Лучше, чтобы немного постоял под закрытой крышкой. А еще вкуснее бигос на второй день. Если что останется.

Примечание: Извините, я так пишу и с этим ничего уже не поделать.)

Наверное, борщ - единственное блюдо, которое не устаревает на протяжении веков, хотя постоянно претерпевает конфликт ингредиентов, потому что времена меняются, меняется и наша еда. И многое из того, что мы ели еще лет 30-40 назад остается только в наших воспоминаниях. А сколько горшков перебито, сколько копий (в нашем случае, ложек) сломано в кулинарных поединках за самый правильный борщ. В этом с ним может конкурировать разве что окрошка, которая на кефире или квасе.

Но у борща выбор во стократ больше. Если полистать страницы поваренных книг, пошуршать интернет-страницами, можно найти около тысячи рецептов борща. Красного и зеленого, горячего и холодного, постного и скоромного, со свежей капустой и кислой, на свекольном квасе и с кислыми помидорами, с фасолью, с рыбой, с мясом и без мяса, с птицей, с дичью, с тушенкой, с грибами, с пампушками, с клёцками, с ушками, с галушками, с салом и чесноком, и даже с килькой в томатном соусе. И это неполный "послужной список". Например, знаменитый кулинар Елена Молоховец писала, что в состав киевского борща входит до 20 наименований продуктов, полтавского - до 18, черниговского – 16.

Бесполезно спорить, чей борщ. Он - царь, он правит на кухнях многих народов. Но когда его подают к столу, можно услышать восхищенное "О, украинский борщ!" Воспетый в живописи и художественной литературе, в различных жанрах многонационального фольклора, он веками не оставляет никого равнодушным. И удивляет.

В приключенческом романе Вениамина Каверина "Два капитана" читаем: "Рядом мы нашли консервную банку с надписью: «Борщ малороссийский. Фабрика Вихорева. Санкт-Петербург, 1912». При желании можно было вскрыть этот борщ и подогреть его на примусе, который пролежал в земле около тридцати лет".

"Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят", - писал Державин в своем стихотворении "Приглашение к обеду".

В произведениях Чехова, Булгакова, Салтыкова-Щедрина, Куприна, Тургенева и многих других писателей борщ чувствует себя, как хозяин положения, без которого никакое застолье не обходится. Наш современник, поэт-песенник Николай Доризо написал свою похвалу борщу:
Люблю кубанский знойный борщ
С томатом, с перцем и с морковью.
И аромат его и мощь
Полезны моему здоровью.
Могу прожить сто с лишним лет,
Сто с лишним лет — и это мало,
Вот только бы начать обед
С него и с розового сала.
Потом хоть кофе, хоть халва,
Хоть что хотите напоследок...
Да будет сыт во мне сперва
Мой украинский древний предок.

А вы знаете, однажды борщ спас мою репутацию. Было это давно, но такое не забывается. Я только вышла замуж и приехала в Сочи вслед за мужем. Новая семья, новая еда, совсем не похожая на ту, к которой я привыкла. Единственное, что я умела готовить хорошо – это украинский борщ, как меня бабушка научила. Но увы, точно, как у бабушки не получилось, потому что не было «правильной» свеклы – розовой с белыми прожилками. Не нашла я на сочинском рынке и капусты особой твердости, так как борщ должен был вариться долго, пока свекла и капуста не приобретут примерно одинаковый цвет, при этом оставаясь хрустящими. И тогда родился мой собственный борщ - с украинским акцентом. Я его сварила из того, что было, но он очень понравился моей новой родне. И так готовлю до сих пор, с небольшими вариациями.

Мясо беру любое, но лучше получается из домашней курицы. Рублю на кусочки, так чтобы были с косточками. Белое мясо идет для других блюд. Когда слегка подсоленный бульон почти готов, закладываю картофель. Не мельчу, потому что мелко порезанный, он теряет вкус и становится водянистым.

Затем очередь тонко шинкованной капусты. У нас она, в основном, мягких сортов, поэтому в кастрюлю отправляется, когда картофель почти готов. Иногда к свежей капусте я добавляю горсть квашенной – тогда борщ не будет пресным.

Весь секрет вкусности этого моего фамильного блюда кроется в заправке. Для нее понадобятся средних размеров свекла и морковь, крупная луковица, свежие или консервированные помидоры, один или два, в зависимости от размера, и томат. Свеклу и морковку натираю на крупной терке, мелко нарезаю лук и очищенные от кожицы помидоры. Все это в расчете на 5-литровую кастрюлю. Семья-то большая.

Разогреваю растительное масло на сковородке, на нее выкладываю половину приготовленных овощей. Пока они пассеруются (ни в коем случае не зажариваются), остальную часть овощей кладу в кастрюлю, в которой на мелком огне доходит до кондиции содержимое. В заправку добавляю немного соли и половину чайной ложки сахара для того, чтобы убрать излишнюю кислоту. Наливаю половник бульона, чтобы заправка стала похожа на густой соус.

На все это уходит минут 5, а затем заправка выкладывается в кастрюлю, где все уже готово ее принять. И так они там привыкают друг к другу, пока я мелко нарезаю зелень – петрушку, укроп, болгарский перец, острый перчик, пару зубков чеснока, чтобы увенчать свое творение этой зеленой ароматной смесью. Лавровый лист в борщ не кладу, вспоминая «завет» моего свекра: «У нас кругом лаврушка растет, мы ею дышим, это же что-то значит, зачем она нужна еще и в борще». А если серьезно, то всего, что уже есть в борще, хватает для его самодостаточности.

Две минуты – и все готово. Выключаю огонь. Теперь борщ терпеливо ждет, когда хозяйка поставит на стол густую сметану в фарфоровой плошке и хлебницу со ржаным хлебом. И его, такого яркого, нарядного, в винтажной супнице - в центр стола. А голодных едоков на трапезу ждать не приходится.

Вот так украинский борщ стал сочинским, совершив головокружительную карьеру на моей кухне.

Автор: Наталия М.

Вместо предисловия к рецепту мамалыги должно бы вознести оду кукурузе, которая многие века была кормилицей разных народов мира, особенно после ее смелого путешествия из открытого мореплавателями Нового Света, в старую, добрую Европу, а оттуда, через Крым - в Российскую империю. Из совсем недавней истории люди постарше еще помнят, как «царица полей» завоевала наши колхозные поля, помнят вкус кукурузного хлеба, и даже кукурузной колбасы, которые продавались в магазинах. Честно сказать, такой хлеб был не очень аппетитным, потому и не прижился. Можно много говорить об этом славном злаке, позаимствованном у ацтеков и майя, но это была бы слишком длинная история. А нам нужно вкусно поесть здесь и сейчас.

Во избежание привычных собственнических споров "чей продукт" и "кто первым придумал" с апелляциями к ЮНЕСКО, скажу: когда долго живешь бок о бок с соседями, невольно перенимаешь лучшее, что у них есть. И это похвала соседям. Так и в случае с мамалыгой. Трудно отыскать рецепт армянской мамалыги, но она точно есть. В нашем случае, вероятно позаимствована у грузин или абхазцев, среди которых долгие годы жила семья моего мужа.

Впервые я увидела мамалыгу на поминках. Суровые, молчаливые мужчины готовили ее в больших чанах, точно так же и лобио, и мясо телятины – все отдельно. Завораживающая была картина, как будто из глубины веков.

Мамалыга была тем блюдом, к которому я дольше всего привыкала на кухне моей новой армянской родни. Непривычный вкус и сочетание сопутствующих блюд были, казалось, несовместимы. Но я с удовольствием наблюдала за тем, как готовит мамалыгу мой свекор. От него и научилась. А когда мы окончательно осели в Сочи, свежеприготовленная, дымящаяся на большом подносе белая горка напоминала нам о жизни в Абхазии, когда вся семья собиралась на праздники в доме родителей.

Итак, мы идем на адлерский рынок в те ряды, где среди самоцветных гор кавказских специй и нависающих над ними веников эвкалипта, лаврового листа и полезного разнотравья, величаво возвышаются армянские, грузинские и абхазские тетушки, хранительницы всего этого ароматного добра. Нам нужно сырье из белой кукурузы – муку или крупу. Обычно продавцы разделяют на три горки по степени помола. Я беру самую мелкую. Если таковой не найдется, можно взять кукурузную муку грубого помола, а в процессе приготовления подсыпать немного манной крупы, чтобы блюдо было мягкой и равномерной консистенции.

Сама я все делаю на глаз, потому что с годами уже выработался навык. Примерно на одну часть кукурузной муки требуется 2-3 части воды. Ставим на плиту казанок (это лучший вариант) или толстостенную кастрюлю. Когда вода начинает закипать, рукой постепенно засыпаем муку, непрерывно помешивая длинной деревянной ложкой. Почему длинной? В средине процесса приготовления вы сами поймете. Огонь под кастрюлей должен быть мелким по этой же причине – чтобы не обжечься пышущей массой мамалыги, которая увеличиваясь в размерах, так и норовит выпрыгнуть из жаркой посудины.

Готовность блюда определяется образованием корки содержимого у стенок казанка. Нет, это еще не все. Заранее должен быть припасен набор продуктов, без которых мамалыга покажется пресной кашей: мацони (он же, мацун), сыр сулугуни, каленое масло в сотейнике, отдельно приготовленное мясо, можно в томатной заправке, и соленая аджика, особенно для совсем несоленой мамалыги. Но я обычно немного солю.

Приступаем к подаче на стол. На большой поднос выкладываем всю горячую массу из казанка, мокрой ложкой формируем из нее гладкую горку, в центре которой делаем углубление. В него наливаем разогретого масла из сотейника, сколько поместится. Образуется золотистая лужица. По всей горке нужно распределить брусочки сулугуни, чтобы получился такой импровизированный ёжик. Ставим в центр стола поднос, рядом – миску с мацони и нашу мясную подливу. Конечно, раньше ели мамалыгу руками, но в наше время такой способ уже стал анахронизмом, поэтому мы для каждого едока сервируем отдельную тарелочку, чтобы он из общего подноса ложкой набрал себе весь этот чудесный набор, не забывая макать в масло, и зачерпывать мацони. Или запивать им из чашки. И не забудьте поставить на стол много свежей зелени – реган (базилик), кинзу, петрушку, цицмат.

Если мамалыга осталась, что бывает редко, и загустела, можно наутро поджарить к завтраку. Или добавить яйцо, сформировать небольшие лепешки и приготовить их на сковородке в небольшом количестве масла.

Много лет уже нет моего свекра на этом свете, а его кулинарное дело стало для нас семейной традицией. Мои повзрослевшие дети порой просят меня приготовить мамалыгу по дедушкиному способу, привозят продукты, и я с удовольствием принимаюсь за дело. Надеюсь, что традиция продолжится и после меня.