Ресторанный бизнес. Памятка проверяющему.⁠⁠

Добрый день. Работал не так давно в ресторанном бизнесе(сеть ресторанов в ТРЦ), в свободное время искал дыры, как и где обманывают собственника. расскажу о некоторых из них.

Уже стояли онлайн кассы, ничего не должно было иться мимо них. такая была политика. Стояла программа Р-Киппер, аппарат эквайринга и касса. Заказы выносились клиентам, т.е. оплата могла пройти как в момент покупки(в баре бутылочку воды купили), так и при расчете за обед по его окончании.

1) стал внимательно смотреть статистику в Р-Киппере, играться с отчетами. Заметил странность, что в сравнении с предыдущим годом, доля эквайринга в 2х ресторанах стала неуклонно расти(было 25%, стало 45%), а в остальных нет(с 25% до 29%). Я стал уверен, что там выручку бьют мимо кассы(если доля эквайринга растет, то значит уменьшается доля налички в общей выручке). Подошел с этими данными к управляющей этими ресторанами, она меня выслушала, но сказала, что не может такого быть, она сама все проверяет и доверяет своим подчиненным. Пошел тогда к директору на прием с раскладом, тот вызвал к нам управляющую. Меня опять не стали слушать, т.к. если бы воровали, то инвентаризации не сходились бы(2 раза в месяц), а бухгалтерия за этим следит(я в принципе согласен, что инвентаризации должны показывать такие вещи). Но я остался при своем мнении, поднял записи с камер в этих ресторанах(на сервере хранятся за последние 4 дня). потратил примерно столько же времени на то, чтобы записать во сколько люди приходили, что заказывали и как и во сколько расплачивались. Далее сравнил эти данные с подробными расшифровками Р-Киппера. Оказалось, что действительно, около 30% заказов не пробивали по Р-кипперу, но остатки то по р/с и кассе сходятся - как так? - стал копать дальше. Оказалась такая схема. Приходит клиент и покупает бутылку воды за 100р(абстрактный заказ) протягивает карточку и расплачивается безналом или завет официанта и расплачивается за обед по данным пречека(это тот "чек" что вам приносят до того, как вы оплатили обед, на нем перечислены позиции и суммы). Вставляется карточка и деньги ушли на р/с организации, клиенту из аппарата эквайринга выдается чек.(но чек в Р-Киппере не закрывается)  Клиент доволен и уходит. Далее приходит новый клиент и дает например 80 руб наличными(за что угодно). его рассчитывают, выдают заказ и пробивают чек(стерев в предыдущем все позиции и набив новые, использую карточку администратора, НЕ ОТМЕНЯЯ ЧЕК(т.к. отмены в Z отчете отражаются) через Р-киппер и онлайн кассу на сумму 80 руб БЕЗНАЛОМ(как эквайринг), в распечатанном чеке не было строчки "тип оплаты" нал или безнал. Клиент получил полностью официальный чек и доволен. В базе прошло 80 руб безнал, на р/с поступило 80 руб и в кармане у сотрудников 100руб. Касса не бьется на 20 руб. таких операций в течении дня много. Ближе к концу дня подбивается итог через Х-отчет(без закрытия дня). оценивается сумма нала и безнала, сравнивается с данными в Р-киппере. и добиваются недостающие суммы. например 2 кусочка лимона по 10руб безнала. а в кассе оставляют ту сумму, что прошла по Х отчету. Касса идет, цифры сходятся. а деньги в кармане. Предоставляю доказательства руководству, все равно не верят, но отправляют на инвентаризацию, а там просто ужас оказывается. Бухгалтерия зашивается от кол-ва заданий и скинули реальную проверку на администраторов и самих сотрудников(как бы у сотрудников нет реальных остатков на момент проверки и они не могут от балды рисовать их). Но т.к. работы много, то листы инвентаризации приносят через неделю, когда все "оформят", к этому времени уже в 1С набиты остатки по ресторанам, что должны быть по документам. Сотрудники где-то получили пароль бухгалтерии(к 1С у многих доступ, но с разграниченными правами) или просто кого-то просили и получали остатки, что должны были получиться. Подбивали под них свой отчет(с небольшими отклонениями) и бух-ия была счастлива, что инвентаризация так хорошо проходит(а то что реально остатки не совпадают в разы никто не догадывался). Потом еще узнал, что один ресторан был самый умный - там продавались на сторону по той же схеме напитки и алкоголь. При инвентаризации они видели недостачу(которую уже продали втридорога) и просто докупали эти позиции в гипермаркете(алкоголь и кофе) - если бы не камеры, что я решил просмотреть, сравнивая цифры по минутам, то так бы они и продолжали свое дело. Позже продолжу про следующие случаи.