Рецепт из второго тома книги Влада Пискунова "Русская кухня". Называется "Солянка рыбная сковородная". И зацепил он меня очень необычными ингредиентами: кроме рыбы в солянку предлагатся добавлять соленые грузди и огурцы, квашеную капусту, оливки и томаты. Очень давно хотела такую необычную солянку попробовать.
По набору продуктов предполагаю, что это 19 век. И конечно точно не крестьянская кухня. Солёные грибы и квашеная капуста — это северные регионы. Оливки — это или Крым, где их выращивали до конца 19 века, или завезенные из Греции продукты. В любом случае они были весьма недёшевы и крестьянству недоступны.
Мне было очень любопытно, что же получится. Покажу, как готовила и поделюсь впечатлениями от вкуса и аромата.
С огурцов снять кожицу, залить её на сковороде двумя половниками рыбного бульона, проварить до уменьшения объема бульона в два раза. Бульон у меня из зубатки и горбуши, не получился прозрачным(
Отцедить через сито, залить этим бульоном рыбное филе, добавить душистый перец и лавровый лист, довести до кипения, убрать с огня и оставить в бульоне.
Огурцы нарезать кубиками.
Грузди тоже нарезать произвольно.
Лук кольцами пассеровать на растительном масле, добавить ложку томатной пасты и продолжить пассеровать.
Морковь нарезать кубиками и пассеровать отдельно на растительном масле.
Собрать солянку: в бульон (без рыбы) выложить оливки, соленые грибы, огурцы, пассерованные лук и морковь, промытую под проточной водой квашеную капусту.
И (важно!) всыпать ложку сахара! Мне кажется, это существенно во вкусе добавляет.
Варить до готовности капусты. Если необходимо, подлить ещё рыбного бульона.
Выложить куски рыбы вместе с нарезанным укропом и прогреть всё вместе.
Дать настояться 10-20 минут и подавать.
Ну что вам про вкус сказать?
Это вкусно. Очень-очень необычно, но вкусно. Берешь ложку в рот и думаешь: "Что? Что это?" Солёное, сладкое и при этом с рыбным ароматом.
Потом постепенно привыкаешь и начинаешь удовольствие получать. Сын трижды за добавкой приходил.
Готовить ещё однозначно буду! Мне очень понравилось. Только вместо зубатки и горбуши возьму сазана.
Я описала процесс чтобы вы понимали, как формируется вкус и аромат этого блюда. Ну а граммовки к рецепту можете посмотреть у Влада Пискунова в книге, я не стану их переписывать из уважения к труду этого почитаемого мною шеф-повара.
Пост длинный, с экскурсами в историю, так что кому интересен только рецепт, смело пролистывайте всю историческо - этнографическую часть. Написал пост и понял, что я устал)) Одни поиски своих фотографий заняли почти час...
19 декабря на ВДНХ в столице в рамках выставки Россия будут проходить дни Вологодской области. Одним из пяти представленных достижений будут серые Череповецкие щи от ресторана Инжир. Заявлены как уникальный продукт Вологодчины с незапамятных времен. Желающие отведать могут посетить выставку, Вас обязательно покормят и расскажут много интересного.
Подача Череповецких щей в ресторане Инжир . Пирожок с картошкой, сметана, перец, лук зеленый. Щи в горшочке. Порционно 460 грамм.
Но, к огромному сожалению, к тем древним щам ( штям) они имеют крайне опосредованное отношение. Общего только наверное три продукта. Щаница, вода и мясо. И то, в штях мясо было по большим праздникам, часто его заменяли грибы, а то и вообще ничего не заменяло, подкрашивали шти ржаной мукой.
В Российской империи голодных лет в 19 веке было наверное больше, чем урожайных. А что уж говорить про север? Где пшеница не родилась, зачастую только рожь давала урожай сам к трём - четырём, а овес и ячмень и того меньше. Растили репу лук да капусту. Ну брюкву еще, огурцы, горох и чеснок. Картофель пришел на север поздно, все таки это не холодолюбивое растение. Отсюда и щи из крапивы, дикого щавеля, щаницы.
Щаница это заквашенная на ржаной закваске изначально листовая капуста, впоследствии зеленые внешние листья белокочанной. В крестьянских хозяйствах ничего не пропадало.
После уборки капусты, обычно в первой декаде октября, отбраковывали рыхлые кочаны, собирали зеленые листья, все это парили в котле, что бы ушла горечь. ( кто не в курсе капуста родственник, как редьке, так и хрену). Потом долго и нудно секли всей семьей, если не деревней, сечками в деревянных корытах, засыпали в щан ( чан так называли) с ржаной закваской, перекладывая ее слоями с ржаной мукой, и выставляли квасится на поветь. Поветь это нежилое неотапливаемое помещение в северной избе, обычно под потолком над хлевом или амбаром. там хранили березовые веники, сети, сани, мелкий инвентарь, соленья и т.п.
Северная изба. Передние срубы жилые, задние хозяйственные. Вот по тому наклонному пандусу щан втаскивали на поветь. Музей Малые Корелы
Еловые щаны на повети. Кижи.
Щаницу протыкали палками до дна щана, чтоб отходил газ от квашения. Зимой все это дело благополучно перемерзало и за щами на поветь ходили с топором, благо из избы на улицу выходить не надо было. Вырубят сколько надо на шти и хорошо.
Мясо чаще всего была баранина. Коров и телок берегли, бычков чаще продавали, чтобы много сена они зимой не съели. Овец было много. Овца это и тулуп и шерсть и мясо и молоко, да и жрет, не как корова. Наиболее известна была Романовская порода овец. город Романов, ныне Тутаев, а еще ранее место расселения служилых ногайских татар корня Едигея, отсюда наверное и овечки)). Ну и репа. Репу тогда ели на севере куда чаще картофеля и пастернака.
Так что по идее ресторан должен нам предложить шти с репой бараниной и щаницей. Да вот фик там, нет там ни репы ни баранины. Только щаница .
Но серые щи на севере очень популярны. Вологодская Новгородская Ленинградская Костромская области, частично Архангельская и даже Ивановская. Ведь щи раньше готовили как? Закладывали все продукты в чугун или корчагу одновременно и в русскую печь на подину, обкладывали углями, главное чтоб уже не было на них синих огоньков и закрывали заслонку печи. Вьюшку правда на всякий случай сразу не закрывали. Стоят шти ночь - полусутошные шти, стоят до новой протопки вечером - сутошные. И чем дольше они стояли потом, тем становились вкуснее, Варили, понятно что не в кастрюльке 1 литр, а в ведерных чугунах)
Женская половина в северной избе. Кижи
Русская печь. На полу чугун ведерный под шти. Справа у дверей рукомойник. Кижи.
Современные серые щи варят немного по другому, из других продуктов, неизменным остается только щаница - квашенные зеленые листья капусты, теперь уже даже, для красоты и вкуса с морковкой) И чем дольше они томятся , тем они вкуснее. Полностью вкус раскрывается даже на третий день. Так как изначально щи кислые, скиснуть они не могут, да и попросту не успевают, так как съедаются.
Далее рецепт.
Нам необходимо:
1.Свинина на кости: ребра, лопатка, рулька, у меня рулька 1 кг. За 12 часов до готовки, а лучше за сутки, заливаем рульку холодной водой. Это вытянет кровь и очистит шкурку, останется только тщательно потереть щеткой, чтобы совсем не осталось запаха, присущего рульке.
Рулька промоченная
2. Щаница. 1 литровая банка. примерно 2/3 килограмма по весу. Щаницу промываем в холодной воде, отжимаем, даем стечь воде.
Щаница промытая
3. Картофель. 500-600 грамм, у меня вес составил 555 грамм))
Все наши продукты
4.1 средняя морковь, срез корня сельдерея толщиной 1 см, 1 небольшая луковица. Морковь режем продольно и поперек на 4 части. Лук, обрезав донце, делим, не очищая от кожуры пополам. Все это на сухой сковороде подпекаем.
5. Ржаная мука 1 столовая ложка с небольшой горкой, для забелки шей. 6. Соль, черный перец горошек, лавровый лист. Ни перца ни лаврушки у крестьян разумеется не было, читал, что иногда клали небольшие кусочки сушеного корня хрена и корня калгана. Сейчас конечно так не делают. Раньше еще закладывали семена аниса, но это честно не на мой вкус... Щепотку семян укропа я бы закинул. 7. Сметана для подачи. Раньше сметану тоже не добавляли. Раньше это в 19 веке. Сегодня забеляют ей ши поголовно. Ложка грамм на 50 в тарелку уходит запросто.
Далее есть нюанс, так как в каждой избе был практически свой рецепт щей, как борща в станицах и плова в кишлаках. Кто-то клал для питательности перловую крупу, кто-то нет. (Щи да каша пища наша не отсюда ли?). Я не кладу. Хотя это не возбраняется.
Заливаем в кастрюлю 3 литра воды, отправляем туда рульку, доводим до кипения, снимаем шум и уменьшаем огонь. Закладываем картофель и запеченные овощи. Варим на медленном огне до готовности картофеля. У меня ушел час, вместо 30 минут как обычно на пюрешку.
рулька в бульоне
овощи начали вариться
Теперь, как картофель сварился, его вынимаем, овощи что плавали вместе с ним тоже. Картошку откладываем в сторону, остальное выбрасываем. Отложенный картофель растираем толкушкой до пюреобразного состояния, ставим в посуде на край плиты, дабы не остывало. В качестве варианта картошка так и остается в виде пюре.( вспомните пирожок с картошкой у Инжира) и потом съедается вприкуску с щами. Мы же потом ее отправим в щи)
Пробиваем толкушкой картофель
готовая закладка в суп
Вносим в кастрюлю щаницу, доводим до кипения ( если с повети вырубали из щана, она ж холодная и температуру бульона снижает резко. Я занес банку в квартиру часа за три до варки) и снова на медленный огонь.
шти томятся)
Внимание! на 3-4 часа! лучше на пять, а еще лучше, у кого духовка электрическая и поддерживает 70С, или русская печь, то и на ночь.
Как пройдет с начала варки рульки три часа, рульку вынимаем. разделываем. Опять же есть нюанс, кто-то сало с рульки прокручивает в блендере и вливает в щи, я не такой фанат холестерина, поэтому выберу только мясо. Вносим мясо в щи. И протертую картошку. И томим. А запааах стоит!!!))
Вынимаем рульку, остужаем
Отбираем мясо
и кости
Обжариваем ложку ржаной муки.
Забеливаем мукой суп.
Вкидываем мясо, ждем еще час)
Итак временная карта следующая:
11-00 - 14-00 варим рульку; 11-00 - 12-00 варим овощи 12-00 - от 16-00 и до утра)) варим щаницу 14-00 - 15-00 варим мятый картофель; 15-00 - от 16-00 и до утра)) варим щи.
Если готовите на плите в 16-00 засыпать специи, соль и выключив огонь закутать одеяло часа на два.
Внимание! если томим щи ночь, но все специи закладываем утром за 10 минут до окончания готовки.
Подавать со сметаной, черным хлебом с салом и чесноком.
Серые щи с закусками для него. Чеснок, сало соленое, Ржаной тихвинский хлеб, черный перец, сметана.
Всем приятного аппетита!!!, Уфф много часов отбыл на кухне)))
Кто в Столице, не забудьте 19 декабря на ВДНХ, пробовать серые Череповецкие щи)
UPD: Щани́ца (щени́ца, щини́ца, ки́сленица, крошево, хряпа) — квашеные, мелко нарубленные верхние листы белокочанной капусты, сохраняющие тёмно-зелёный цвет. Готовится по такому же рецепту, как и квашеная капуста. Используется как основной ингредиент для приготовления щей.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Здравствуйте Пикабушники. Я не совсем новичок здесь, когда то давно я удалила свой акк, по определенным причинам. Теперь вот вернулась и хочу начать свои посты с рецептов. Я не претендую на звание шефа и оригинальность рецептов, просто мне нравится готовить и тем что я готовлю буду делиться. И так первый рецепт это «Холодный Борщ» На кастрюлю 3 литра понадобится: 1. свеклы 3 штуки, отварной или печеной, 2. вареные яйца 3 штуки, 3. Одну среднюю отварную в мундире картофелину (можно кстати ее быстро в микроволновке сделать 4-5 минут и будет готова) 4. зелень (лук, укроп, петрушку) 5. Огурец. 6. сметану 1 банку 7. горчицу 2 столовых ложки. 8. соль, перец, сахар, вода. 9. Лимонный сок или уксус примерно 5-6 столовых ложек( но лучше уже потом когда все замешаешь по вкусу добавлять, я люблю когда покислее) 10. Отварное мясо. При желании
Приготовление: Зелень надо нарезать закинуть в карстрюлю и толкушкой для пюре с солью и лимонным соком (уксусом) слегка размять, чтобы дала сок. Свеклу натереть на крупной терке и полить лимонным соком(уксусом), чтобы была более малиновая. Огурец нарезать соломкой. Картофель и яйца толкушкой для пюре так подмять, но не делать пюре! Мясо нарезать соломкой (если добавляете) Все в кастрюлю, долить воду, уксус, соль и сахар по вкусу. Потом вмешать банку сметаны (200 гр~) и горчицу 2-3 чайных ложки. Все хорошо перемешать и дать настояться час примерно.
Хэллоу, дорогие читатели! Поговорим сегодня о русских вкусностях. Знаете, чего не хватает отечественным эмигрантам, поселившимся в Европе? Супов. То, что на Западе зовется супом, чаще всего походит просто на какую-то кашицу или пюре. Либо представляет собой обычный бульон. А жидкий, но при этом наваристый суп - такое встретишь крайне редко.
Так что для иностранцев типичная русская кухня видится этаким набором супов. Причем они приходят в недоумение от тех ингредиентов, которые мы смело сочетаем в наших супах. А когда пробуют, то оказывается в еще большем шоке от того, что это не только съедобно, но и вкусно!
Мы раскопали для вас на сайте Culture Tripстатью от Зиты Уолли (Zita Whalley). Она посвящена русским супам. Иностранка открыла для себя семь непривычных блюд, узнала, как они готовятся, и советует их попробовать. Ниже их перечень с ее комментариями в нашем переводе.
Борщ
"Пожалуй, самый культовый восточноевропейский суп, известный своим ярко-розовым цветом. Исторически борщ готовился славянскими народами из пастернака или борщевика. Это была еда бедняков, и идиомы, связывающие этот суп со строгой экономией, с тех пор появились в разных языках. По всей России и Европе существует так много различных вариантов супа, что, возможно, единственными реальными необходимыми ингредиентами являются свекла и бульон (а также сметана и укроп для подачи). Борщ также можно сделать холодным для лета и легко сделать вегетарианским".
Рассольник
"Ключевым ингредиентом рассольника является соленый огурец. Даже бульон зависит от рассола, дающего этот соленый, терпкий привкус. Один из самых легких русских супов - традиционно перловая крупа шла в запас вместе с солеными огурцами. Щавель также иногда добавляют для дополнительной остроты. Поскольку рассол занимает особое место в сердце похмельного россиянина, этот суп довольно часто является лекарством от похмелья. Вегетарианская версия обычно находится на обеденном столе во время Великого поста".
Солянка
"Возможно, одна из самых странных смесей, но также, возможно, одна из лучших. Каперсы (и их сок), соленые огурцы (и рассол), лимон и оливки придают этому супу большой кайф. Несколько видов мяса (обычно в него входит немного субпродуктов, если вы к ним нормально относитесь), капуста, картофель и грибы заполняют томатный бульон. Если этого недостаточно для ваших вкусовых рецепторов, то квашеная капуста выведет вас на новый уровень".
Окрошка
"Она родом с Урала. Это легкий летний суп с еще одним странным списком ингредиентов. Бульон готовят из сметаны, смешанной с квасом - ферментированным ржаным напитком, который является еще одним фирменным блюдом региона. Огурцы, мясо, редис, укроп, холодный вареный картофель и холодные вареные яйца нарезают кубиками, а затем заливают бульоном. Вот и все. Готово и очень вкусно".
Щи
"Еще один суп, наполненный кислыми ингредиентами для острого вкуса , который легко можно немного притупить сметаной. Основным ингредиентом этого супа является капуста – либо как есть, либо квашеная, которая обычно смешивается с листовой зеленью, такой как щавель, крапива и шпинат. Он восходит к IX веку и был популярен благодаря быстроте изготовления и использованию дешевых, доступных продуктов питания. К X веку щи были основой русского стола и традиционно употреблялись со ржаным хлебом".
Ботвинья
"И еще летний суп с бульоном на основе кваса. Листья свеклы, щавель, огурцы и сок лимона тоже добавляют в бульон. Дорогое и чуть более трудоемкое в приготовлении блюдо. Оно не так распространено, как другие супы в списке, так что если вы найдете его в меню – попробуйте. Суп состоит из трех частей: бульон, рыба (обычно осетрина или лосось, сваренные в соленом рассоле) и кубики льда".
Уха
"Еще один рыбный суп с более прозрачным, более легким бульоном, чем у ботвиньи. Рыба здесь является единственным существенным ингредиентом (и ее очень много), так что если вы вегетарианец, вам, возможно, придется пропустить этот суп. Традиционно уха была просто рыбным бульоном для сопровождения сытных пирогов. Но с годами в нее стали добавлять ряд корнеплодов и оставлять рыбу плавать в бульоне. Любители ухи, приготовленной из пресноводной рыбы, говорят, что из морской рыбы получается ужасный суп. Обычно используют леща, сома, окуня и налима".
В своё время удивился довольно большому количеству блюд немецкой кухни (не берём в расчёт всякие рульки и жареные колбаски, тем более, что как раз эти блюда были не сильно распространены в северо-западной Германии, где мы долгое время жили), которые были если не один в один, но ооочень похожи на блюда русской кухни.
В этом посте я решил составить список таких блюд. Надеюсь, что будет интересно!
Итак, поехали!
Супы
Вот тут раздолье!
Начну, пожалуй, с солянки. Да да, именно: Soljanka. В своё время очень понравилась немцам и получила широкое распространение на территории бывшей ГДР, сам лично ел в немецком ресторане в Лейпциге. Рецепт остался очень похож на наш.
Щи из капусты: Kohlsuppe. То же самое, часто добавляют вместо мяса колбаски.
Гороховый суп: Erbsensuppe. Тоже с добавлением колбасок.
Чечевичный суп: Linsensuppe. Очевидно, что опять с колбасками.
Щи из кислой капусты: Sauerkrautsuppe. Делают с фаршем.
Суп с фрикадельками: Hackbälchen-Suppe.
Вторые блюда (или их элементы)
Котлеты: (внезапно) Frikadelle. Котлета же здесь - мясо на рёберной кости. А наши фрикадельки имеют множество названий (в зависимоти от региона): Buletten, Fleischklöpse, Hackbällchen, Fleischküchle и т.д. (спасибо ув. @RyanAir за дополнение!).
Пельмени: относятся к группе под названием Teigtaschen, но так называют все типы этой продукции: пельмени, хинкали, манты, гёдзе и т.д. Типично же немецкими являются т.н. Maultaschen (больше центр и юг Германии).
Про картошку писать не буду, т.к. тут представлены все виды: жареная, запечёная, варёная в мундире и без кожуры, с грибами, с луком, с беконом и т.д. Германия вообще очень картофельная страна.
Есть аналог драников - Kartoffelpuffer (общенемецкое). Как разновидность Kartofel-Plätzli (маленькие) или Rösti (большие), но больше на юге Германии и особенно в Швейцарии:
Закуски
Винегрет с сельдью: Heringssalat mit Rote Bete. Немного отличается тем, что нет зелёного горошка и картофеля.
Холодец: Sülze.
Квашеная капуста (ну куда без неё!): rohes Saeurkraut. Её тушат, с ней делают салаты.
Маринованая сельдь: eingelegter Hering (как разновидность - Matjes - молодая селёдка). Маринуют во всём. Есть маринады как у нас (покупаем и используем для селёдки под шубой), есть и экзотические типа йогурт, горчица и прочая чепуха. Мы жили на границе с Голландией - вот там селёдку вообще уважают, подают с мелко накрошенным луком.
Мясная солянка - вкусный, сытный и ароматный суп из русской кухни. Рецептов ее приготовления великое множество, но неотъемлемыми составляющими для классической солянки непременно являются разнообразные колбасы, копчености, соленые огурцы и маслины. Я предлагаю приготовить ее на обед из простых ингредиентов, а ее насыщенный вкус порадует самых искушенных гурманов. Этот густой суп насытит и поднимет настроение своими яркими красками всем родным и гостям вашего дома.
Порций: 10
Время приготовления: 1ч. 30м. (1 час на бульон и 30 минут на приготовление)
Ингредиенты (10 порций)
- Вода — 3 л
- Зелень свежая — по желанию
- Картофель — 4 шт.
- Колбаса копченая — 200 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Лимоны — по желанию
- Лук — 1 шт.
- Маслины — по желанию
- Масло растительное — для жарки
- Морковь — 1 шт.
- Огурцы соленые — 2 шт.
- Паста томатная — 30 г
- Перец черный горошком — по вкусу
- Свинина — 400 г
- Сметана — по желан
- Соль — по вкусу
- Сосиски — 200 г
- Чеснока зубчики — 3 зуб.
Приготовление:
1. Для приготовления солянки по-домашнему отварите свинину в подсоленной воде до готовности. Варите в течение одного часа.
2. Репчатый лук очистите от кожуры и нарубите ножом мелким кубиком.
3. Морковь промойте под проточной водой, очистите и натрите на крупной терке.
4. Зубчики чеснока измельчите. Можете выдавить через пресс, но мне больше нравится именно мелко нарубленный ножом.
5. На разогретой сковороде на растительном масле пассируйте лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте рубленый чеснок.
6. По готовности мяса и мясного бульона выньте вареную свинину и нарежьте ножом соломкой.
7. В сковороду добавьте томатную пасту и обжарьте ее с луком и морковью еще одну минуту.
8. Овощи залейте двумя половниками мясного бульона, добавьте лавровый лист и перец горошком, накройте крышкой и тушите в течение пяти минут.
9. Соленый огурец нарежьте ножом мелкой соломкой.
10. Добавьте рубленый огурец к овощам и тушите еще 10 минут.
11. Тем временем нарежьте копчености и сосиски соломкой. Копчености можете использовать практически любые на свой вкус. Это могут быть охотничьи колбаски, колбаса вареная или копченая и т.д.
12. Картофель промойте проточной водой, очистите от кожуры и нарежьте не слишком крупными брусочками так, чтобы было удобно съесть ложкой.
13. В мясной бульон поместите картофель и копчености, варите до готовности картофеля.
14. Как только картофель стал мягким, добавьте в суп заправку для солянки из сковороды. Варите еще пять минут и выключайте плиту. Солянка по-домашнему готова.
15. Маслины нарежьте колечками.
16. При подаче налейте этот вкусный и ароматный суп в порционную тарелку, добавьте горсть нарезанных маслин, дольку лимона, столовую ложку сметаны и посыпьте любимой зеленью. Приятного аппетита!