Татарская кухня
Она такая
Она такая
Это мои первые посты, прошу тапками не кидаться. =)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Этот пост будет посвящена продуктовой матрице и меню на примере кафе-пекарен полного цикла. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Основой концепции пекарен «Мама Волга» стала татарская выпечка. Рецепты искали по книгам, тематическим блогам и знаковым заведениям Казани и Уфы. Подробно расскажу про топовые позиции, которые стали главной фишкой заведения. Тут жду лайк от всех неравнодушных к татарской кухне. ❤️
Отметим отличительные черты этой выпечки:
1. Никакой свинины в начинке. Только говядина, в идеале халяль.
2. Бездрожжевое тесто. Оно получается тонкое, хрустящее и без привкуса хлеба.
Эчпочмак
Визитная карточка, главный герой :) Треугольный пирожок на бездрожжевом тесте с говядиной, картошечкой и луком. Кстати, в Казани есть памятник эчпочмаку. Гости, кто знает эту выпечку делились на два типа. Одни этот пирожок называли эчпочмак, другие учпочмак. И все всегда доказывали, что другой вариант неверный. :D
Перемячи (вак-балиш)
Похожи на беляши. Сдобное тесто обжаренное в масле. В начинке говяжий фарш с луком.
Кыстыбыи
Пшеничные лепешки обжаренные на масле до золотистой корочки. В начинки пюре или пшено с разными топпингами (говядина, курица, сыр). В ассортименте было 5-6 кыстыбыев. Мы их называли татарской шавермой. =)
Чак-чак
Многим знакомый десерт с детства. Кусочки теста обжаренные в масле и мёде. Подавали в трёх вариантах: в виде сферы, в коробочке и горкой. Последний мой фаворит ❤️. У нас был заказ на свадьбу пять чак-чаков горочкой. Очень красивый десерт.
Элеш
Татарские хинкали :) Круглый пирожок на бездрожжевом тесте с курицей, картошечкой и луком.
Губадия
Праздничный татарский пирог. По составу очень похож на православную кутью. В составе рис, тертое яйцо, изюм и карамелизорованный творог (кырт). Весь секрет в этом твороге. Он вываривается несколько часов в ряженке и карамели из-за чего приобретает красноватый оттенок. Всю начинку сдабривают сливочным маслом. Многим кажется, что это странно и невкусно, но поверьте вы измените своё мнение, если попробуете.
Эти позиции были в основе продуктовой линейки и центром концепции. Покупательское ядро формировалось довольно хорошо. Многие гости либо жили, либо бывали в Казане или Уфе, поэтому многим выпечка была знакома. На сегодняшний день в гастрономическом пространстве появляется мода на региональную кухню. Рекомендую почитать канал Food.ru рубрика «Еда Наших». Очень греет сердечко. ❤️🩹
Конечно, были и те гости, кто пробовал выпечку впервые. Многие были в восторге. Я сама никогда не любила пироги из-за сдобного теста, но попробовав эту выпечку просто влюбилась. Тоненькое хрустящие тесто вызывает гастрономический восторг.
Увы, не всё было идеально. Конечно, говорить о продуктовой матрице довольно сложно, потому что этот вопрос тесно связан с производственными и трудовыми ресурсами. Далее я поделюсь своим субъективным мнением о том, как можно было выстроить процессы и использовать ресурсы рациональнее.
Важно уточнить:
1. В пекарне было поставлено собственное производство. Никакой перепродажи полуфабрикатов. 2. Кадров было немало. В штате были пекари, повара, шеф-повар, технологи, кондитер.
По моему скромному мнению, ассортимент был раздут для трёх маленьких кафе. Для выпуска такого количества позиций требовался большой штат и пространство. Производство всегда упиралось в вопрос площадей и соседства. На одной точке уместить всех не получилось, поэтому кухни оборудовали в каждой пекарне, чтобы разделить цеха. В связи с этим вставал вопрос транспортировки, контроля качества, приёмки поставок, отчетности по перемещениям итд. Уже списочек проблем нескромный… Этот ассортимент не был оправдан ни выручками, ни качеством продукций.
Многие заведения сейчас приходят к меню, которое помещается на одном листе. Это помогает оптимизировать производство и позволяет держать качество на одном уровне. Намного проще научить сотрудников готовить 15-20 позиций, чем сотню разноплановых позиций.
В нашем случае, вопрос ассортимента стоял остро. Точки заказывали мало выпечки, но всё из ассортимента. По этой причине на витринах было выставлено пять пирожков с картошкой, три с рыбой, два с капустой. Ноунейм бренд, пекарням от 5 до 8 месяцев, гостевой поток низкий. При этом разводить тесто ради 10 пирожков просто перевод продукта. Либо тесто выбрасывать (не всё тесто можно морозить), либо в пекарни приезжало больше выпечки, которую не получалось продать и приходилось списывать.
Кулинария (домашние обеды) моя отдельная боль. Обеды действительно были вкусные, домашние. В хорошем смысле простые. К сожалению, нам не удалось решить проблему с подачей блюд. Еду продавали в одноразовых контейнерах и грели в микроволновке. Столовский уровень, а кафе находились в центре города среди приличных ресторанов и офисов. К сожалению, вопрос упирался в установку мойки и найм ещё одной единицы в штат.
Ассортимент обедов тоже был большой. В день было по несколько супов, салатов, горячих итд. Я придерживалась мнения, что на точках, где возможно нужно установливать мойку и подавать обед дня (держать по одной позиции горячего, супа и салата). На остальных точках только суп (в идеале токмач- нац.суп с лапшой). Подавать в стакане или супнице (с собой или на месте) обязательно в паре (а-ля комбо обед) с кыстыбыем или эчпочмаком.
Готовить суп на одной точке, а перевозить в вакуумных пакетах. В пекарнях хранить в специальных котлах (типа домашних мультиварок), где будет поддерживаться температура. Для кыстыбыев держать гриль для разогрева лепешки и станцию для сбора начинок (все начинки также хранить в вакуумных пакетах). Кстати, на выезднях мероприятиях мы тестировали такой формат, всё летало, поэтому я за него топлю. В результате я хотела развивать направление татарской кухни в формате стритфуда.
Одним словом, я за суровую оптимизацию. :) Я убеждена, что качество в таком случае не страдает и проблем со складом продуктов меньше. Кстати, это тоже всегда острая проблема. Представляете сколько места занимают продукты при большом ассортименте? Ещё, важно оптимизировать склад так, чтобы все блюда готовились +\- из одинаковых продуктов.
Абсурдный пример для понимания. Если апельсины используются только в одном пироге, то это значит, что на складе постоянно будут гнить лишних кг этих фруктов. У поставщика нельзя купить 2-3 штуки, как в магазине. Проще такое блюдо заменить. Например, готовить шарлотку, потому что вы уже закупаете яблоки для пирожков, компота итд.
Кондитерская витрина у нас тоже была. Когда я дошла до этого раздела, то первая мысль была: «ляяя, ещё и десерты были, господи, что мы за монстры». 😂🤌🏻 Начнём.
С десертами было несколько проблем:
1. Несоблюдение товарного соседства привело к тому, что десерты впитывали в себя запах других блюд. Вкус через несколько часов был испорчен.
2. Одноплановое развитие продуктовой линейки. Все знают торт красный бархат? В какой-то момент на витрине был красный бархат, зеленый бархат, торт малиново-шпинатный. Три бисквитных торта, которые практически не отличаются.
Да, практика показывала, что десерты нам были нужны, но с редакцией ассортимента. На мой взгляд нужно было поставить чак-чак, медовик и чизкейк с облепихой (про последний расскажу позже, он тут появился не просто так).
Конечно, ассортимент страдал сильно. Позиции то появлялись, то исчезали. Было много проработок новых блюд, которые придумывались стихийно. Иногда отсутсвие бюрократии и аналитики это удобно, но могут быть последствия. В нашем случае, однозначно не хватало адекватной отчетность по продажам, анализа и структурированной продуктовой матрицы.
Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, то буду благодарна. =)
Это мои первые посты, прошу тапками не кидаться. =)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Во второй части расскажу про опыт разработки полиграфической продукции. Если ресторану требуются pos-материалы, то есть три пути:
1. Разрабатывать всё с одним дизайнером / дизайнерским бюро (дороже, но будет прилично)
2. Разрабатывать в типографии с местными дизайнерами и там же отправлять в печать. (дешевле, но качество часто страдает).
3. Поручить заниматься макетами бедолагам (сммщик, маркетолог или другой несчастный). Тут как повезёт, смотря откуда руки растут.
ГДЕ ИСКАТЬ ДИЗАЙНЕРА?
Как правило, в сетевых заведениях есть штатные дизайнеры, либо находят подрядчиков на аутсорс.
В случае с пекарнями мне пришлось выбирать подрядчиков не тех, с кем ранее я уже работала. В связи с тем, что дизайнеры, кто имеет в портфолио сетевые проекты стоят дорого. Искала среди студентов старших курсов и по творческим чатикам. Нашла быстро. Меняла подрядчика всего один раз (с качеством работы не связано). К слову, изготовление макета для сайта/соц.сетей или для листовок/визиток не одно и то же. Обязательно уточняйте у исполнителя о наличии опыта работы с полиграфией или сразу отправляйте ТЗ для макетов (всё можно найти на сайте типографии).
КАК РАЗРАБАТЫВАЛИ И ВНЕДРЯЛИ ПОЛИГРАФИЧЕСКУЮ ПРОДУКЦИЮ?
Когда я начала сотрудничество с пекарнями из полиграфии были только визитки, листовки и очень слабая, неполная памятка по бренду (может брендбук кто-то пытался сделать, не знаю).
С такими материалами я начинала работу.
Я приняла решение создать новые pos-материалы. Для этого было нужно:
1. Готовый брендбук с лого, шрифтами, фирменными цветами и иллюстрациями итд
2. Хороший фотоконтент
*О сьемках будет отдельная статья. Пока просто фотографии до/после.
Начали с обновления логотипа и его вариаций. Также, переняли идею с национальными узорами и развили историю с милыми иллюстрациями для фирменных продуктов (чак-чак, губадия, эчпочмак).
В результате в пекарнях появились: визитки, плейсматы, тейблтенты, меню, карточки с анонсам, печати для стаканчиков, наклейки и этикетки. За всё время редакций полиграфия претерпела много. Начну с самых первых версток, которые мы делали буквально в первые дни работы с проектом. Были и не самые удачные работы, поэтому постараюсь всё прокомментировать.
Это первая вёрстка меню в три сложения. Первый макет собирал дизайнер из типографии, а вторым макетом занимался уже мой дизайнер, с которым мы стали сотрудничать. Думаю, что отличия очевидные.
Далее мы начали работу над наклейками на крафт пакеты и этикетками для морсов и супов. Для наклеек решили использовать ранее разработанные узоры, чтобы подчерунуть национальные особенности продукта. В этикетках сделали акцент на натуральность продукта (домашняя еда как у татарской бабушки). Каждый элемент ягоды, овощи отрисовывали отдельной иллюстрацией. Все эти милые рисунки классно вписываются не только в полиграфию, но и в контент для социальных сетей.
Бывали моменты, когда бюджет не позволял обратиться к дизайнеру и я сама занималась разработкой макетов (бедолага получается). Я не считаю себя профессионалом, поэтому получалось то, что получалось. Кстати, все макеты должны быть одного оттенка синего, но из-за смены типографий цвет поплыл. Думаю, четко видно, что макет слева делал дизайнер (накопительная карточка), а всё остально я.
Эти плейсматы тоже делала самостоятельно. Начинали мы с совсем страшненьких макетов, поэтому этот вариант я старалась сделать ярким, информационным, но не перегруженным.
Самый первый макет.
Кстати, для создания набросков будущих макетов использую приложение Базарт. Мне нравится, потому что удобно работать с планшета или с телефона. Быстро создаю набросок, отправляю все готовые элементы (узоры, иллюстрации) в типографию и дизайнер собирает макет для печати.
Ниже прикрепляю несколько фотографий того, как печатная продукция выглядела в жизни. Кстати, на последнем фото можно увидеть «кладбище» наклеек. Так создаётся практически каждый макет. Часто от задумки до реализации проходит много этапов.
Это уже обновлённое меню после нескольких переделок. Так всё выглядело на момент закрытия проекта. Цветовая палитра изменилась в связи с обновлением интерьера в заведении, но открытия после ремонта не случилось.
В следующем посте про создание сайта и развитие доставки.
Пост мой, работа моя, поэтому тег «моё». =)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, буду благодарна. =)
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Это мой первый пост, прошу тапками не кидаться. =)
Первая часть. Оформление входа.
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда и от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Хочу написать о том, как важно правильно оформить вход. Надо заметить, что к брендингу относятся все фишки, с которыми гость сталкивается в заведении от входа и гостеприимной хостес до салфеток и папки счёт.
В любом случае, брендинг в ресторане начинается с двери и вывески. Тут и начились наши беды :)
ШРИФТЫ И ЛОГОТИП.
Логотип и шрифты на дверях, на вывесках, на полиграфии должны быть одинаковыми. Использовать десятки разных похожих вариантов не стоит. В идеале должна быть памятка (бренбук) по тому, как сочетать цвета, использовать логотип и иллюстрации.
Когда я пришла работать в пекарни, то получила материалы, где было разработано 4-5 вариантов логотипов, ещё больше шрифтов и очень любительский брендбук, если его так можно обозвать. Всё это активно использовалось и каждая новая типография добавляла от себя сомнительных новинок.
Пойдём по порядку. Вот так выглядели вывески на дверях и окнах.
Моей важной миссией было когда-нибудь заменить входную группу. У меня это получилось, но с одной важной ремаркой…Поменяли мы вывеску буквально за пару месяцев до закрытия, а с этими проработали год. Если бизнес предполагает офлайн формат, где будет необходимо изготавливать вывеску на фасад здания, то рекомендую выбирать «прямой» шрифт. Рукописный шрифт и все завитушки крайне сложно изготовить и сделать читабельными. Хотя недавно нашла интересный пример с частичным использованием рукописного шрифта на фасадной вывеске.
Собственно. Были у нас вот такие красно-черные буквы. Что с ними не так?
1. Цвет не отражает суть бренда. И меня, и у некоторых наших гостей была ассоциация с небезызвестным магазином «Красное-Белое». Что есть, то есть :)
2. Высота букв и межбуквенное расстояние неудачное. Мама Волга сливается в одно слово.
Новый вариант больше соответствует и ассоциируется с пекарнями, ароматной выпечкой и уютом.
НАКЛЕЙКИ НА ДВЕРЬ.
На мой вкус наклейки с орг. информацией на пол двери, с разными шрифтами и цветами смотрятся неудачно. Для переоформления двери мы создали с дизайнером два макета.
1. Первый минималистичный, практически незаметный. Не пестрит и вся обязательная информация размещена. Накосячила с плёнкой, потому что надо было заказать глянцевую.
2. Второй макет был разработан в фирменном стиле уже позднее. Думаю, что вторая наклейка тоже спорная. К ней были претензии из-за пересекающихся линий (ассоциация с закрытием, перетянутой лентой). Эту идею я взяла у пекарни Цех85. На Лермонтовском проспекте у Цеха в окнах установлены бегущие строки, которые размещены подобным образом (почти крест на крест).
Мне нравится, но возможно только мне :D
Вдохновлялась и обращалась в качестве примера к следующим вариантам оформления.
Во второй части будет про полиграфию и разработку фирменных фишек.
Пост мой, работа моя, поэтому тег «моё». =)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, буду благодарна. =)
Все, кто считает это блюдо вершиной татарской кухни - вы конечно правы!
Но при всем при этом - рецепт его очень прост! Минимум ингредиентов. Чуть чуть усилий и, совсем совсем немного, волшебства! Если у вас есть дети (практически любого возраста) - предложите им приготовить это блюдо вместе. Моменты счастья, когда они столкнуться с магией - бесценны!
Выход годного с одной порции замеса ~750гр
Тесто:
Мука 300 гр
Яйцо 3 шт
Соль 0,3 чайной ложки
Водка 1,5 столовой ложки
Фритюр:
Масло подсолнечное 0,5-1 л
Сироп:
Мёд 4 столовых ложки
Сахар 5 столовых ложек.
Тесто
Все смешать, замесить хорошенько – должно получиться круто, как на лапшу. Даже наверное еще круче. Мне приходится замешивать руками, т.к. комбайн не вымешивает тесто. Поместить тесто в пакет и убрать в холодильник (не морозильник!) на час (можно дольше. но не меньше 30минут!). Лучше замесить сразу две порции (чтобы экономить фритюр и время)
Ингредиенты
Результат замешивания (одна порция)
Через час – вытащить. Если две порции, то работаем с ними по очереди - сначала раскатываем и обжариваем одну, затем вторую. Складываем результат в разные кастрюли. Колобка следует разделить на 3 части, одну начинаем раскатать, остальные убрать в холодильник. Раскатываем до толщины ~3мм (не толще).
Разрезаем на полоски по 2см шириной.
Затем полоски режем на палочки – как спички (т.е. толщина 3мм и ширина ~3мм, длина 2см). Не надо резать по штангельциркулю - режьте как попало, просто выдерживая средний размер.
Фритюр
Масло подсолнечное ~1 литр (зависит от посуды, в которой жарить). Изначально вылить пол-литра, потом добавлять по необходимости.
Греем фритюр – проверяя нагрев киданием «спичек» по одной. В нагретом масле тесто должно весело шкворчать, и за первые несколько секунд «раскрываться» до толщины готового продукта. Вот это "раскрытие" и есть МАГИЯ! В горячем масле верхний слой теста мгновенно спекается и "запирает" влагу внутри. А масло то под 200 градусов - влага внутри вскипает и "раздвигает" границы :)...
Проба температуры
Как масло прогреется – кидаем помногу (зависит от ловкости и размера посуды с фритюром). Обычно помещается целая нарезанная «полоска». Обжариваем до чуть бежевого цвета, можно «перевернуть» разок. Когда помногу закинул – пока вытаскиваешь бежевые остальные становятся уже коричневые, так что можно пораньше начинать вытаскивать.
Вытащили - в дуршлаг стечь маслу. Пока жарится вторая порция – масло стекает. Потом первая - в кастрюлю, а вторая – в дуршлаг.
Можно в кастрюле немного перекладывать бумажными полотенцами чтобы масло впитывать, но как правило оно успевает стечь.
Если делать вдвоем, то пока один нарезает "лапшу", второй успевает обжарить и пересыпать. Если делать в одного – то огонь поменьше, чтобы масло не так быстро обжаривало порции. В общем – приспособиться к скорости нарезки – скоростью обжарки.
Если тесто «раскрывается» плохо – значит или слишком тонкие «спички» или холодное масло – поиграться с толщиной нарезки и температурой масла. Но слишком толстые тоже не будут нормально раскрываться. Все-таки 3мм – оптимально.
Как все три куска раскатали/зажарили (если делать две порции, то вторую тоже раскатываем и жарим сразу после первой. Только складываем в отдельную кастрюлю) - высыпать первую кастрюлю червячков в большой тазик (первую порцию можно было сразу в тазик складывать. Но с кастрюлями удобнее на тесной кухне).
Сироп
Мед лучше цветочный. От вкуса меда зависит вкус всего блюда. Если есть несколько сортов -я их смешиваю. Так вкус более спокойный и насыщенный получается. Для первого раза можно мед и сахар взять на 1 ложку больше. Т.е. 5 и 6 ложек соответственно (так будет проще вымешивать и сиропа точно хватит на всё)
Сахар и мед высыпаем в кастрюльку и на маленький огонь – пока не растопится сахар. Не давать меду кипеть (он от этого портится) и не давать сахару гореть (он становится карамелью и будет кусками потом).
Мёд привезли из Казани, из Бахетле
Как сахар растаял – залить равномерно сиропом червячков в тазике. Перемешать ложкой (поэтому нужен большой широкий тазик – иначе мешать неудобно будет) от краев к центру, чтобы все равномерно сиропом покрылось.
Затем смачиваем руки ледяной водой, выкладываем горстями на блюдо и формируем горку, плотно утрамбовывая всё. Если руки начнут прилипать – опять в холодную воду их (руки). Утрамбовывать плотно прям, не боясь, что ломаются. Представьте, то вы лепите горку из снега - вот так же плотно сбивайте чак-чак.
Вся порция вошла на одну большую тарелку Вторая порция в ожидании.
Если делали две порции – после первой готовьте сироп и заливайте/формуйте вторую только после первой.
Можно не останавливаться на достигнутом. Можно еще украсить горку. Варианты украшения/подачи. Можно прилепить поверх готовой горки цукаты, нарезанный мармелад, орехи. Очень неплохо смотрится крупный конфитюр ярких цветов. Возможно что то шоколадное тоже пойдет.
Можно в процессе добавить изюм. Для этого его (изюм) заранее вымыть, немного запарить в горячей воде, просушить полотенцем. Высыпать и перемешать с «червячками» ДО сиропа.
Расклад по времени:
замес теста- минут 10-15.
Остывание теста в холодильнике 1 час
Жарка и поливание сиропом – в два человека делается за час-полтора на одну порцию. Если делаете один, или если делаете сразу две порции – полтора-два часа.
Дайте результату немного постоять, чтобы сироп "схватился". грейте самовар и созывайте семью на чаепитие. Кушать чак-чак нужно руками. Чтобы удобно было отламывать кусочки - нарежьте горку на кусочки как торт, или просто беспорядочно. Отрывать кусочки от большого куска - само по себе удовольствие :)
Мы продолжаем обзор татарских национальных блюд. В этот раз мы дошли до кыстыбый. Классический рецепт с картошкой внутри, можно найти в меню почти любого татарского заведения.
А как насчёт кыстыбый с крабом, или может быть с кониной и овощами? Наш дегустатор Сулейман, попробовал необычные сочетания и рассказал, где вкусно и сколько стоит.
Зашел сегодня в татарскую кухню (сам мордвин-эрзя)
Попробовал эчпочмак и понял.
Правы были масоны.
Вот она вершина творенья.
Мы составили топ-3 с самым вкусным фастфудом Казани: попробовали пиццу на Черном озере, Татмак, заглянули в Перемячную на Татарстана!