Бунд, так бунд!
Пир во время бунда! Всем пир!
Что? Заелись? А как на счет чего-то нового?
«В Италии существует четыре основных вида пиццы, все остальное — вариации на тему». Павел Сидоров, совладелец сети пиццерий Scrocchiarella и технолог компании Farina Group
«Пинсере»…Спорим, что вы точно знаете перевод этого слова?
Подсказка: тонкое тесто, раскатанное в форме круга и начинка сверху… И правильный ответ: ПИЦЦА!
«Пинсере» называли прапрапра…бабушку пиццы римские легионеры.
И сегодня наш рассказ именно о РИМСКОЙ ПИЦЦЕ СКРОКЬЯРЕЛЛЕ.
А кто лучше всех знает о пицце все? Конечно, пиццайоло – мастер по приготовлению пиццы. Они знают о пицце все и даже больше. Жаль , что спросить настоящего пиццайоло не получится, но зато можно «подглядеть» за тем, что они когда-то говорили или делились на просторах интернета.
История рецепта.
Если верить археологам, то прародительницей первой римской пиццы была обычная булочка фокачча. Стоила она недорого, но отлично утоляла голод. Купил фокаччу, намазал сверху всем, что есть в доме, накрошил остатки от обеда – вот тебе и ужин. И все же римская пицца - это не фокачча. Хотя на нее и похожа внешнею
Да-да, вы не ослышались: по форме римская пицца почти близнец фокаччи. Та же продолговатая форма, те же высокие края, но …
Тесто.
Тесто, что берется для римской пиццы, так и называется «римское». Не будем спорить, но жители Рима говорят, что именно они придумали основу для этой пиццы, потому ее так и назвали.
Чтобы приготовить римскую пиццу берут три вида муки, итальянское оливковое масло и дрожжи. Тесто выдерживается перед выпеканием в течение 72 часов в охлажденном виде. Благодаря этому, она получается очень воздушной, с характерными пузырьками в тесте.
Форма.
Необычная форма римской пиццы – наследие практичности жителей Рима. Пиццу пекли в тех же печах, что и хлеб, так зачем тогда пропадать хлебным формам? Разместим в них вместо теста для фокаччи тесто для пиццы – и все дела.
Способ выпечки.
Мы же говорили, что римская пиццы толще обычной? Получается, что и выпекать ее нужно иначе: в два этапа.
Первый этап – раскаляем печь до 320 градусов. Именно такая температура нужна, чтобы основа схватилась сверху, а внутри осталась непропеченной.
Второй этап – добавляем соус, начинку и опять в печь, но уже всего на 3-4 минуты. Знаете, что на этом этапе самое главное? Не переборщить с соусом. Чуть переложишь – и все, тесто размокло, нет нужной хрусткости. А характерный хруст при откусывании – отличительная черта римской пиццы.
Начинка.
Что качается начинки, тот тут вы ограничены только фантазией. Можно просто взять натуральное оливковое масло и морскую соль – и все. А можно «заморочиться» и приготовить что-то изысканно -необычное. Здесь все решаете вы.
Но, обратите внимание, что в римской пицце не должно быть слишком много ингредиентов!
Римляне, например, любят:
цветки тыквы
грибы
анчоусы
цуккини
руккола и прошутто
итальянские сосиски и брокколи
Найти у нас прошутто, конечно, сложновато, но опять же можно проявить фантазию и заменить его бекончиком.
Едят римскую пиццу при помощи ножа и вилки, так как основу проще разрезать. Но опять же никаких запретов в поедании нет: хотите – режьте, хотите – ломайте.
Как вы уже поняли, чтобы приготовить такую пиццу, требуется соблюсти массу тонкостей. Чуть недоглядел, или не доложил, или передержал – и все вместо Римской пиццы получишь «непонятно что на непонятно чем».
- Когда там будет пицца готова?
- 5 минут, Турецкий
Спокойно ночи
Пиццерист-онанист
Была у меня как то года 3 назад работа в крупной пиццерийной сети.Был у нас один парень-таджик,работал пиццеристом.Работал долгое время.Каждый раз,отправляясь в туалет,он там "передергивал",поэтому в туалете он бывал подолгу.В его телефоне было много порнухи.К слову сказать, онанизмом он занимался и вне туалета. За просмотром горячих видеороликов с порнохаба был застат не один раз коллегами,за что получил кличку онанист.Руки он никогда не мыл.
Пиццамидхед вышел на тропу войны
Как я пиццером работала
Вообще, я люблю готовить, но никогда не признавала домашние пиццы. Всегда хотела научиться готовить её, чтоб было не так:
А вот так (обе картинки из интернета):
И вот, каникулы в универе, два свободных месяца и надо бы найти подработку. А тут вакансия как для меня написана: пиццер на лето, можно без опыта работы. Ну шикарно же? Так началась моя двухмесячная эпопея работы в общепите.
Первым для меня стали нарезки. Оказалось, что я неправильно держу нож, не умею его точить и собственно не умею определять достаточно ли он острый. Грибы нужно было резать тонко и выдерживать одинаковую толщину. Помидоры нужно ломтиками и тоже очень тонко, а это нереально сделать хоть немного тупым ножом. Болгарский перец режется кругляшами на слайсере. Это такая машинка с диском, который быстро крутится и им можно нарезать очень тонкие ломтики чего угодно. При первом подходе к этой штуке мне сообщили, что один из пиццеров сейчас на больничном из-за того, что случайно отрезал им кусочек пальца. Отличненько. Очень мотивирует на соблюдение ТБ, знаете ли.
Следующим этапом была раскатка теста для пиццы. Это делали только руками и никаких скалок. Вы бы знали как сложно раскатать тесто и нигде его не порвать. А ещё нужно сделать бортики, чтоб были не слишком толстые и не слишком тонкие. Нужно следить за размером, в меню указан диаметр 32см и надо сделать круг чуть больше, потому что он сожмется во время раскладки начинки и в печи. Во второй день стажировки мне на растерзание отдали 10 заготовок теста из которых я училась раскатывают круги. С кругами тоже проблема, они вечно получались овальными. Исправляешь форму - обязательно изменится размер. Долго я училась прилично раскатывать.
С самим тестом тоже были сложности. Оно должно получиться определенной консистенции, чтобы не рвалось. И вот консистенцию эту никто объяснить на словах не мог, поэтому первую неделю я каждый раз звала шеф-повара, чтобы он сказал подходит тесто или нужно добавить ещё воды/муки. На тесто влияло почти всё: его нельзя слишком долго вымешивать, дрожжей нужно добавлять ровно по рецепту иначе перебродит, нельзя его надолго оставлять в тепле, нужно определенным образом формировать заготовки иначе будет рваться. Однажды у меня был сменщик-экспериментатор, который вместо 20гр дрожжей добавил 40гр. В итоге почти всё тесто пошло в мусорку, потому что я не смогла его раскатать.
Отдельным пунктом стала печь. В этом заведении она была дровяной и главным условием моего приёма на работу было уметь её разжечь и поддерживать в ней температуру около 300 градусов. В течении дня нужно было подкидывать в огонь дрова. "Подкидывать", в данном случае, это в прямом смысле кидать, потому что огонь находится внутри печи довольно далеко от входа, больше расстояния вытянутой руки. До меня там работали только парни и они были не уверены смогу ли я справиться с печью. Скажу прямо - это было тяжело, первые две недели у меня болели мышцы руки, но я справилась.
Самой сложной вещью для меня оказалось перемещение сырой пиццы в печь. Для этого использовалась специальная лопата, на которую нужно закинуть аккуратно, чтоб не порвалась, пиццу, а потом так же аккуратно закинуть её в печь. Огонь внутри печи только с одной стороны и поэтому пиццу нужно в ней крутить для равномерного пропекания. Делается это другой специальной лопатой резкими движениями рук. Болели руки, даа. Кстати, печется она всего пару минут, не больше.
Текста уже много набралось, если будет интересно, сделаю другую часть, где расскажу про коллектив, их постоянные ссоры, санитарию и мои (и не только) эпик фейлы.
Вторая часть здесь